Cómo Afilar un Cuchillo a la Piedra

Estos días me veo obligado a estar dentro de casa, así que ha sido una suerte haber encontrado un set de cuchillos de unos amigos que los tenían escondidos desde hace no se sabe cuanto. Afilar cuchillos es un gran pasatiempo, así que he me he puesto manos a la obra y de paso he podido hacer un par de fotos.

Lo primero que hace falta es un cuchillo que haga falta reparar. El que he elegido está especialmente en mal estado, pero es un buen cuchillo y mostrará hasta que punto se puede recuperar. A continuación necesitaremos una piedra para afilar cuchillos.

LA PIEDRA

Existen muchos tipos de piedras, algunas naturales y otras artificiales. Las naturales han sido utilizadas desde tiempos inmemoriables y debido a eso son escasas y caras. Dicen que con ellas se pueden conseguir filos que de otra manera sería imposible, pero creo que a menos que seamos los más profesionales y dispongamos de los mejores cuchillos, no tiene sentido comprar una.

Las artificiales suelen consistir en diferentes tipos de arcilla combinados con elementos que le darán diferente rugosidad. Se pueden encontrar decentes a partir de 40€. La que he utilizado tiene un lado de color rojizo y de 240 de grano (cantidad de dientes por pulgada). Este lado es muy rugoso y va bien para los cuchillos que tienen que ser muy pulidos (técnicamente se dice “vaciados”). El otro lado, de color blanco, tiene un grano de 1000. Es del tipo medio (entre 800 y 2000) y va bien para el afinado normal de un chuchillo. En condiciones normales, solo necesitaremos esta piedra.

Si queremos dar un resultado todavía mejor, podemos terminar el pulido con una piedra de entre 2000 y 8000 de grano, aunque no es realmente imprescindible. Existen piedras de más de 10,000 de grano, pero aunque se consigue un cuchillo extremadamente afilado, también se vuelve más frágil y no tiene sentido a menos que lo necesites por algún motivo especial.

Pero antes de ponernos con el filo, debemos intentar recuperar toda la superficie del cuchillo. El pobre está ennegrecido debido a la humedad y no lo podemos dejar así. Para eso utilizaremos una especie de goma de borrar que está enganchada en el costado de la piedra de afilar. Esta goma arranca la superficie oxidada pero también ralla la superficie, aunque el sacrificio merece la pena. La goma suele venderse por separado y se utiliza no solo para cuchillos, sino para engranajes de bicicleta e incluso ventanas. La forma de utilizar es como una goma de borrar cualquiera, se frota hasta que veas que ya no se puede limpiar más. Veamos el resultado:

EL FILO

Ahora que hemos conseguido una apariencia más que decente (el cuchillo que acabamos de limpiar es el de arriba…), pasemos a por el filo.

Hay dos formas en las que un cuchillo pierde su filo. La primera es por debido a que es tan frágil, puede romperse fácilmente con el uso, al lavarlo o al guardarlo en un cajón sin una protección adecuada. Cuando un filo está “roto” se ve fácilmente porque está dentado.

La otra razón por la que un un cuchillo deja de cortar es porque su filo no está correctamente alineado. En las películas se suele ver a los chefs frotando un cuchillo contra otro. Esto es lo que intentan solucionar. La forma más fácil de saber que hay que volver a alinearlo es que pese a verse en buen estado, no corta.

Normalmente se pierde la alineación primero, y esto lo solucionaremos como en las películas o con una barra metálica que venden al efecto. En casa no deberíamos necesitar hacerlo más de una vez a la semana, en los restaurantes lo suelen hacer cada día.

Si al alinear el filo, sigue sin cortar, significa que es hora de afilarlo.

AFINANDO CUCHILLO

La piedra que utilizo debe estar en remojo al menos 10 minutos antes de ser utilizada. Hay otras que deben ser lubricadas con aceite. Tened mucho cuidado en no confundirlas porque las arruinaréis.

Como el cuchillo está en muy mal estado, comenzaremos con el lado más rugoso (grando de 240) y cuando estemos contentos del resultado, utilizaremos el otro lado (grano de 1000) para conseguir un mejor acabado.

Cuando la piedra esté bien humedecida, ponedla sobre una superficie que no resbale. Muchas vienen con un soporte de plástico antideslizante, pero aseguraos bien, no es buena idea que un cuchillo recién afilado salga volando. Ahora con las dos manos, sujetamos la hoja del cuhchillo de manera que al poyarla en la piedra, apliquemos la fuerza de forma equilibrada. La forma correcta de hacerlo es estando de pié o en un taburete, con la espalda recta.

Ahora se trata de conseguir un ángulo de entre 10 y 30 grados entre la hoja y la piedra y recordarlo para aplicarlo a lo largo de todo el filo. La forma más fácil es con unos clips que se aplican en la hoja y se apoyan en la piedra, pero si intentamos sentir la distancia con los dedos, tampoco es tan difícil. Ahora sí, comenzamos a mover la hoja a lo largo de toda la piedra, enfocándonos en una zona en vez de intentar afilar todo el cuchillo con cada pasada. Si tenemos una piedra ancha, aprovecharemos mejor las pasadas, sino habrá que trabajar un poco más. De vez en cuando tendremos que ir mojando un poco más la piedra. También estaría bien dar la vuelta a la piedra cada cierto tiempo.

A medida que vayamos afilando el cuchillo, se formará algo de barro. Es muy importante mantenerlo en la hoja ya que ayudará a afilarlo, pero la verdad es que el proceso en general puede resultar bastante sucio, así que mejor estar en algún lugar cómodo, pero fácil de limpiar.

Este cuchillo estaba en muy mal estado, así que tardé unos 20 minutos en conseguir dejarlo en un estado aceptable. Para un cuchillo que haya sido cuidado correctamente tardaremos unos 5 minutos. En todo caso, la forma de saber si un cuchillo está listo es mirando el filo, uniforme y que reflejará mucha más luz que el resto de la hoja, dando la sensación de que hemos vuelto a descubrir su alma.

ÚLTIMOS CONSEJOS

El proceso no es tan difícil, incluso las primeras veces conseguiremos buenos resultados. Obviamente con la práctica perfeccionaremos la técnica, pero es algo que podemos intentar sin miedo.

Lo más fácil es llevarlo a un afilador profesional, pero en ese sentido tengo que decir que debemos tener mucho cuidado. Si utilizan la típica piedra giratoria, lo más probable es que se carguen el cuchillo. Un golpe mal dado puede destemplar la hoja, arruinando el cuchillo de forma irreparable. Puede que parezca afilado, pero al poco de usarlo notaremos que algo no va bien.

Existen muchos métodos para afilar los cuchillos, rodillos con guias, eléctricos e incluso aparatos de lo más misteriosos. Es question de encontrar lo nos resulte más práctico.

En mi caso, prefiero la piedra tradicional, donde también existen muchas variedades, como la de diamante, que además de no necesitar se humedecida, sirve para pulir las piedras de arcilla (no lo he dicho, pero es buena idea nivelarlas de vez en cuando). Después de todo, un buen cuchillo cuidado correctamente nos puede durar toda la vida.

ACTUALIZACIÓN .- Una vez tengamos el cuchillo en buen estado, debemos tratarlo con cuidado, más consejos en: Cómo Mantener un Cuchillo en Buenas Condiciones.

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14 respuestas a Cómo Afilar un Cuchillo a la Piedra

  1. Pingback: Bitacoras.com

  2. Xavier Sanz dijo:

    Compartes afición con Jack el Destripador.

  3. Pingback: Cómo Mantener un Cuchillo en Buenas Condiciones «

  4. jazzmic dijo:

    Pues la verdad es que seguro que el bueno de Jack podría enseñarme unas cuantas cosas más, en todo caso he publicado una segunda parte al artículo, a ver que te parece!

  5. Nena dijo:

    gracias me gusto mucho, me gustaria si es posible mas iformacion al respecto.
    agradesco sus finas atenciones

  6. jazzmic dijo:

    Hola Nena, me alegra que te haya gustado, no sé si has visto que hay un segundo post, quizás también te interese

  7. AMDXXX dijo:

    Que tipo de piedra para afilar recomiendas? … Para una persona que recién empieza con el arte de afilar

    • jazzmic dijo:

      Hola AMDXXX,
      Lo mejor es que comiences con un tipo de piedra de arcilla tipo japonés. Tendrás que mojarlas antes de utilizarlas, pero valdrá la pena y permiten más errores. Una con dos lados como la que utilicé para este artículo es lo mejor, pero si no la encuentras, una de grano medio (entre 800 y 2000) será más que suficiente.

      Ya me contarás que tal ha ido!

  8. Alejandro dijo:

    La piedra que conseguì es del tipo doble: Negro de un lado y gris del otro. Lo que no me queda en claro es el sentido en que deslizas el cuchillo sobre la piedra, o sea, ¿efrentando el filo o al reves?

  9. Tope dijo:

    En que sentido apsas la piedra?

  10. jazzmic dijo:

    Cuando el filo está de nuestro lado, hay que alejar el cuchillo. Cuando el filo está del otro lado, lo acercamos. Lo mejor es pensar “es seguro lo que estoy haciendo?”.

  11. Alejandro dijo:

    Gracias Tope!… Ahora me quedò claro!

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