Existen muchos tipos de licores, pero no hay nada como los hechos en casa. En Japón es muy conocido el umeshu, un licor de ciruela japonesa. Está realmente bueno, pero debido a la dificultad de conseguir este tipo de ciruela fuera de tierras niponas, había renunciado a prepararlo. Es una lástima porque está muy bueno, pero la verdad es que no he encontrado ninguna opción comercial que me convenza.

Hoy he probado el biwashu, un licor de níspero y que quizás me guste más que el umeshu. Aprovechando que los nísperos se pueden conseguir con mucha más facilidad. Es una suerte que la obaachan que me está acogiendo estos días haya querido compartir la receta, así que sin más tardar, veamos cómo se prepara.

INGREDIENTES

- 1800ml de shochu.
- 750 gr de azúcar piedra.
- Una buena cantidad de nísperos maduros, pero con la piel en perfecto estado y sin manchas.

PREPARACIÓN

En primer lugar necesitaremos un envase de cristal que se pueda cerrar herméticamente y que pueda contener todos los ingredientes.

Una vez lo tengamos, lo lavaremos a consciencia.

A continuación lavaremos los nísperos lo mejor que podamos. Lo mejor es dejarlos en remojo un buen rato y luego frotarlos bien. Una vez estén limpios, debemos secarlos bien.

Llenamos el envase de cristal hasta la mitad con nísperos, añadimos el azúcar piedra y finalmente ponemos el shochu.

Según el espacio que nos quede, podemos seguir añadiendo nísperos, pero estos nunca deben sobrepasar el nivel del alcohol.

Cerramos y almacenar el licor en un lugar oscuro. Ahora solo tenemos que esperar unos 5 meses y podremos disfrutar de este fabuloso licor.

¿Y PORQUÉ…?

En la receta utilizamos 1800ml de shochu. El shochu es un tipo de alcohol japonés que se produce normalmente a partir del arroz o de la patata. En mi opinión, el shochu de arroz suele ser bastante más agradable, pero los japoneses podrían no estar de acuerdo. En todo caso, lo importante para esta receta es que tenga una graduación de entre 20ºC y 25ºC. Sobre la cantidad utilizada, 1800 ml equivalen a un issho, una medida tradicional de envasado.

El azúcar piedra no es más que azúcar cristalizado. Lo utilizamos en vez de azúcar blanco normal porque así obtenemos un precioso licor transparente. Si no lo encontramos (o resulta caro) lo podemos preparar en casa. Solo tenemos que hervir 2 tazas de agua, disolver en ella 3 tazas de azúcar y dejar la mezcla enfriar en un contenedor que mantendremos en algún lugar protegido durante una semana. Es muy importante no moverlo en absoluto, sino no se formarán los cristales.

En realidad se puede comenzar a disfrutar de este licor a partir de un mes, pero como es algo que mejora con el tiempo, se recomienda esperar como mínimo 5 meses. El biwashu que he probado hoy tenía un año, pero he visto que en el fondo del armario había uno de 3 años! Tras preguntar cuanto tiempo se puede conservar, obaachan me ha respondido que lo que uno quiera, pero que con el tiempo también comienza a espesarse hasta convertirse en un jarabe.

La forma preferida de tomarlo es con hielo en los días de mucho calor o tras un baño bien caliente y justo antes de ir a dormir. A medida que lo vayamos tomando, su volumen disminuirá y los nísperos pueden quedar descubiertos. Esto no puede ser porque se oxidarán y darán mal sabor. La mejor manera de evitarlo es comiéndonoslos, lo cual tiene la ventaja añadida de ser un remedio natural contra los dolores de las articulaciones. ¡Así que ya tenéis la excusa perfecta para prepararlo!

El otro día comenté como afilar y recuperar un cuchillo. Un cuchillo que corta bien puede convertir una tarea pesada en un placer, o como mínimo aliviarla. Pero para que un cuchillo mantenga un óptimo estado, deberemos cuidarlo, además de realizar un mínimo mantenimiento y no dejar que se estropee de nuevo…

CUIDADOS ESPECIALES

El filo de un cuchillo es la parte más delicada del cuchillo, es la más fina por lo que es más sensible a los golpes, por eso que hay que guardarlo de una manera adecuada. Si no disponemos de un espacio exclusivo para ellos, deberíamos utilizar un bloque de cuchillos. Suelen ser de madera y con varias ranuras donde insertar cuchillos individualmente. Y si no nos queda más remedio que guardarlos en un cajón, lo mejor será utilizar una funda.

El otro consejo importante es lavar los cuchillos a mano. Las máquinas pueden ser muy agresivas: altas temperaturas, golpes entre elementos demasiado cercanos, incluso objetos que puedan salir volando para finalmente chocar con nuestro preciado cuchillo. Todo esto no hará más que debilitar la hoja y atraer el otro gran enemigo del cuchillo, el óxido.

ÓXIDO

El óxido puede suceder por culpa de la humedad, pero también a causa de los ácidos en alimentos. Es por eso que hay que lavarlos y secarlos en cuanto hayamos acabado de utilizarlos.

Solo hay que mirar a la primera fotografía de este artículo para entender que es un problema que afecta no solo al filo, sino a toda la hoja del cuchillo. Lo peor del caso es que este cuchillo lo recuperé hace a penas unos días y ya se encuentra en un estado lamentable. El cuchillo sigue cortando bien, pero obviamente algo sucede que no está bien y debemos remediarlo lo antes posible.

Mantener la hoja perfecta es imposible, pero hay que vigilar la evolución del mismo ya que una vez el óxido aparece, el proceso puede acelerarse. Este es el motivo por el que el cuchillo que voy a recuperar de nuevo hoy, se encuentre en el estado que está en apenas un par de días.

El cuchillo ya estaba muy dañado y al lijar su superficie lo que he hecho es remover gran cantidad de metal, dejando una gran superficie desprotegida. Y lo que es peor, esta superficie es rugosa, lo cual aumenta la superficie expuesta y además facilita que se acumule la humedad.

PÁTINA

La mejor forma de proteger un cuchillo del óxido es oxidándolo de una forma controlada. Esta es una técnica que se utiliza desde hace mucho tiempo y lo que consigue es igualar la superficie y formar una capa protectora.

La técnica consiste en cubrir el cuchillo en algún elemento que provoque una oxidación durante al menos 1 hora. Yo utilizo vinagre corriente, pero también se puede utilizar limón, cebolla, bicarbonato e incluso mostaza.

La forma más fácil es humedecer un papel o un trapo en vinagre y envolver el cuchillo. Durante el proceso eliminaremos el óxido anterior que no nos interesa, así que según el estado de la hoja, podemos dejar el cuchillo envuelto incluso toda una noche. El lado negativo es que la hoja se volverá de color más oscuro. Al parecer la patata también sirve para formar una pátina de un precioso tono azulado, pero yo no lo he probado.

Este ennegrecimiento es algo que sucederá igualmente con el tiempo. Hay gente a la que le gusta el resultado, por lo que acelera el proceso y de paso crean diferentes patrones en la hoja. A mi no me parece muy interesante, pero si realmente os hace ilusión, lo mejor es utilizar mostaza en botes con dosificador ya que os permitirá hacer los dibujos o patrones que queráis.

PROTECCIÓN TOTAL

Una vez transcurrido el tiempo que queramos, desenvolveremos la hoja, la lavaremos y entonces aplicaremos algún tipo de aceite protector. Hay varios tipos de aceite que podemos utilizar, pero lo más importante es que sean aptos para el consumo. El mejor es la parafina, utilizada normalmente como laxante, pero como utilizaremos la mínima expresión, no deberían haber efectos secundarios no deseados. En su defecto, podemos utilizar aceites vegetales, pero igualmente en pequeñas cantidades, ya que un exceso provocará que se enganche el polvo. Con que apliquemos una dosis con un paño o algodón será suficiente.

Ahora si, ¡a disfrutar de vuestros cuchillos durante muchos años!

El Kinkan es una fruta del tamaño de un huevo de codorniz que se parece mucho en aspecto y sabor al de una naranja. Es de la familia de los Kumquat, conocidos como naranjas de la China en España, aunque en vez de crecer de un árbol, crecen de un arbusto. Se come la piel y por supuesto, se consigue una deliciosa mermelada gracias a ella.

La preparación de esta mermelada es muy similar a cualquier otra, pero con un par de detalles que merecen su atención. Para esta receta, utilizaremos 1Kg de kinkan.

Primero hemos de lavar la fruta a consciencia y a continuación, cortar el pequeño tallo que debe quedar y quitar las semillas. Para facilitarnos la tarea, lo más fácil es cortar los kinkan por la mitad, como si fuésemos a hacer zumo y quitar las semillas con un palillo. A continuación lo trituramos a consciencia y lo ponemos a hervir. En esta ocasión no pondremos agua.

Lo que sí pondremos es un poco de sake, del que se bebe, no el de cocinar. Este sake no tiene que ser especialmente bueno ya que no aportará sabor, lo utilizaremos para anular parte del sabor agrio de esta fruta y realzar el dulzor.

A continuación, solo tenemos que añadir medio kilo de azucar, calentarlo todo y removerlo hasta que se ponga a hervir y listo. Podemos guardar lo que nos vayamos a comer en una semana en un tapper y envasar al vacío el resto.

El kinkan tiene muchas vitaminas que ayudan a reforzar las defensas y se suele la mermelada como infusión cuando comienzan los síntomas del resfriado. Solo hay que mezclar una cucharadita de mermelada con agua hirviendo y si queremos reforzar sus efectos, o dar un toque especial podemos añadir un poco de jengibre rallado.

En primavera y en otoño en Japón se celebran los equinoccios durante una semana, aunque es el día central de esa semana el más importante, el Ohigan. En ese día se visita la tumba de los muertos y se les ofrece un ohagi, un dulce que deberemos haber preparado con anterioridad y que ahora veremos cómo se hace.

En realidad la preparación es muy sencilla. Necesitaremos arroz glutinoso y anko. El arroz lo preparamos normalmente y el anko lo podemos comprar hecho, o seguir la misma receta que utilizamos para hacer los taiyakis.

En primer lugar deberemos hacer unas bolas de arroz y de anko del mismo tamaño. El arroz es extremadamente enganchoso, por lo que para poder trabajar con él, deberemos tener las manos bien húmedas.

A continuación necesitaremos un trapo que nos aseguraremos de humedecer bien. Este nos servirá para dar forma al ohagi y no queremos que se nos quede toda la masa enganchada.

El primer paso consistirá en aplanar una bola de anko en el trapo hasta que quede un disco más o menos grueso y que nos servirá para cubrir hasta un poco más de la mitad, una bola de arroz.

Supongo que este es un bueno momento como otro cualquiera para pedir disculpas por la calidad de las fotos, pero a veces el momento pasa demasiado rápido, sobretodo si no eres un gran fotógrafo…(ya aprenderé!) Dicho esto, la bola de arroz se pone encima del disco de anko y con ayuda del trapo, lo cerramos y apretamos.

De esta manera compactamos y damos forma al ohagi. Ahora solo nos queda abrir el trapo con cuidado de no destrozar el dulce y listo. A disfrutar con un té verde.

El ohagi puede prepararse de diferentes maneras. Podemos utilizar tsubuan, que es lo mismo que el anko, pero que no hemos aplastado tanto y por lo tanto todavía se ven las judías. Otro buen sustituto es el sésamo negro con un poco de azúcar, o el kinako, harina de soja a la que también le añadiremos un poco de azúcar.

Existe cierta confusión entre la diferencia entre el ohagi y el botamachi y eso se debe a que cada región le da un nombre diferente a algo que es básicamente lo mismo. En algunos lugares el botamachi se diferencia en que el arroz tiene algún tipo de relleno. En otros lugares, el ohagi se toma en el equinoccio de otoño y el botamachi en el de primavera. En todo caso, os recomiendo que lo probéis y que decidáis cual os gusta más y que nombre darle.

Estos días me veo obligado a estar dentro de casa, así que ha sido una suerte haber encontrado un set de cuchillos de unos amigos que los tenían escondidos desde hace no se sabe cuanto. Afilar cuchillos es un gran pasatiempo, así que he me he puesto manos a la obra y de paso he podido hacer un par de fotos.

Lo primero que hace falta es un cuchillo que haga falta reparar. El que he elegido está especialmente en mal estado, pero es un buen cuchillo y mostrará hasta que punto se puede recuperar. A continuación necesitaremos una piedra para afilar cuchillos.

LA PIEDRA

Existen muchos tipos de piedras, algunas naturales y otras artificiales. Las naturales han sido utilizadas desde tiempos inmemoriables y debido a eso son escasas y caras. Dicen que con ellas se pueden conseguir filos que de otra manera sería imposible, pero creo que a menos que seamos los más profesionales y dispongamos de los mejores cuchillos, no tiene sentido comprar una.

Las artificiales suelen consistir en diferentes tipos de arcilla combinados con elementos que le darán diferente rugosidad. Se pueden encontrar decentes a partir de 40€. La que he utilizado tiene un lado de color rojizo y de 240 de grano (cantidad de dientes por pulgada). Este lado es muy rugoso y va bien para los cuchillos que tienen que ser muy pulidos (técnicamente se dice “vaciados”). El otro lado, de color blanco, tiene un grano de 1000. Es del tipo medio (entre 800 y 2000) y va bien para el afinado normal de un chuchillo. En condiciones normales, solo necesitaremos esta piedra.

Si queremos dar un resultado todavía mejor, podemos terminar el pulido con una piedra de entre 2000 y 8000 de grano, aunque no es realmente imprescindible. Existen piedras de más de 10,000 de grano, pero aunque se consigue un cuchillo extremadamente afilado, también se vuelve más frágil y no tiene sentido a menos que lo necesites por algún motivo especial.

Pero antes de ponernos con el filo, debemos intentar recuperar toda la superficie del cuchillo. El pobre está ennegrecido debido a la humedad y no lo podemos dejar así. Para eso utilizaremos una especie de goma de borrar que está enganchada en el costado de la piedra de afilar. Esta goma arranca la superficie oxidada pero también ralla la superficie, aunque el sacrificio merece la pena. La goma suele venderse por separado y se utiliza no solo para cuchillos, sino para engranajes de bicicleta e incluso ventanas. La forma de utilizar es como una goma de borrar cualquiera, se frota hasta que veas que ya no se puede limpiar más. Veamos el resultado:

EL FILO

Ahora que hemos conseguido una apariencia más que decente (el cuchillo que acabamos de limpiar es el de arriba…), pasemos a por el filo.

Hay dos formas en las que un cuchillo pierde su filo. La primera es por debido a que es tan frágil, puede romperse fácilmente con el uso, al lavarlo o al guardarlo en un cajón sin una protección adecuada. Cuando un filo está “roto” se ve fácilmente porque está dentado.

La otra razón por la que un un cuchillo deja de cortar es porque su filo no está correctamente alineado. En las películas se suele ver a los chefs frotando un cuchillo contra otro. Esto es lo que intentan solucionar. La forma más fácil de saber que hay que volver a alinearlo es que pese a verse en buen estado, no corta.

Normalmente se pierde la alineación primero, y esto lo solucionaremos como en las películas o con una barra metálica que venden al efecto. En casa no deberíamos necesitar hacerlo más de una vez a la semana, en los restaurantes lo suelen hacer cada día.

Si al alinear el filo, sigue sin cortar, significa que es hora de afilarlo.

AFINANDO CUCHILLO

La piedra que utilizo debe estar en remojo al menos 10 minutos antes de ser utilizada. Hay otras que deben ser lubricadas con aceite. Tened mucho cuidado en no confundirlas porque las arruinaréis.

Como el cuchillo está en muy mal estado, comenzaremos con el lado más rugoso (grando de 240) y cuando estemos contentos del resultado, utilizaremos el otro lado (grano de 1000) para conseguir un mejor acabado.

Cuando la piedra esté bien humedecida, ponedla sobre una superficie que no resbale. Muchas vienen con un soporte de plástico antideslizante, pero aseguraos bien, no es buena idea que un cuchillo recién afilado salga volando. Ahora con las dos manos, sujetamos la hoja del cuhchillo de manera que al poyarla en la piedra, apliquemos la fuerza de forma equilibrada. La forma correcta de hacerlo es estando de pié o en un taburete, con la espalda recta.

Ahora se trata de conseguir un ángulo de entre 10 y 30 grados entre la hoja y la piedra y recordarlo para aplicarlo a lo largo de todo el filo. La forma más fácil es con unos clips que se aplican en la hoja y se apoyan en la piedra, pero si intentamos sentir la distancia con los dedos, tampoco es tan difícil. Ahora sí, comenzamos a mover la hoja a lo largo de toda la piedra, enfocándonos en una zona en vez de intentar afilar todo el cuchillo con cada pasada. Si tenemos una piedra ancha, aprovecharemos mejor las pasadas, sino habrá que trabajar un poco más. De vez en cuando tendremos que ir mojando un poco más la piedra. También estaría bien dar la vuelta a la piedra cada cierto tiempo.

A medida que vayamos afilando el cuchillo, se formará algo de barro. Es muy importante mantenerlo en la hoja ya que ayudará a afilarlo, pero la verdad es que el proceso en general puede resultar bastante sucio, así que mejor estar en algún lugar cómodo, pero fácil de limpiar.

Este cuchillo estaba en muy mal estado, así que tardé unos 20 minutos en conseguir dejarlo en un estado aceptable. Para un cuchillo que haya sido cuidado correctamente tardaremos unos 5 minutos. En todo caso, la forma de saber si un cuchillo está listo es mirando el filo, uniforme y que reflejará mucha más luz que el resto de la hoja, dando la sensación de que hemos vuelto a descubrir su alma.

ÚLTIMOS CONSEJOS

El proceso no es tan difícil, incluso las primeras veces conseguiremos buenos resultados. Obviamente con la práctica perfeccionaremos la técnica, pero es algo que podemos intentar sin miedo.

Lo más fácil es llevarlo a un afilador profesional, pero en ese sentido tengo que decir que debemos tener mucho cuidado. Si utilizan la típica piedra giratoria, lo más probable es que se carguen el cuchillo. Un golpe mal dado puede destemplar la hoja, arruinando el cuchillo de forma irreparable. Puede que parezca afilado, pero al poco de usarlo notaremos que algo no va bien.

Existen muchos métodos para afilar los cuchillos, rodillos con guias, eléctricos e incluso aparatos de lo más misteriosos. Es question de encontrar lo nos resulte más práctico.

En mi caso, prefiero la piedra tradicional, donde también existen muchas variedades, como la de diamante, que además de no necesitar se humedecida, sirve para pulir las piedras de arcilla (no lo he dicho, pero es buena idea nivelarlas de vez en cuando). Después de todo, un buen cuchillo cuidado correctamente nos puede durar toda la vida.

ACTUALIZACIÓN .- Una vez tengamos el cuchillo en buen estado, debemos tratarlo con cuidado, más consejos en: Cómo Mantener un Cuchillo en Buenas Condiciones.

“Señores clientes, debido al terremoto no es posible recibir los productos. Agradecemos su comprensión.” Este es el mensaje que aparece en muchas estanterías de los supermercados por todo Japón. Dos días después del gran terremoto, los efectos se siguen notando y no hagan más que empeorar durante los próximos días.

En estos momentos todavía se suceden las réplicas, la última de unos 4 grados y eso que han transcurrido más de 48 horas del temblor principal. Aún así, por la televisión parece que la principal preocupación son las centrales nucleares, en concreto las de Fukishima, pero eso no es lo único en lo que piensa la gente. Familiares, amigos, conocidos, hay mucha gente desaparecida y muchos más refugiados. ¿Como podrá el país recuperarse? ¿Cuanto tiempo tardará? El nerviosismo se palpa en el aire, pero la población prefiere mantenerse calmada. Eso no evita que todo el mundo haya comenzado a acumular alimentos por lo que pudiera suceder. Y con razón.

Los primeros productos en desaparecer han sido alimentos cómodos como el pan, los onigiris y comida preparada en general. Imagino que la razón es que todos temían un nuevo terremoto y querían tener algo con lo que poder salir corriendo. Una de las principales quejas ha sido que aunque las bebidas han llegado rápidamente a todas las personas que las han necesitado, la comida no lo ha hecho.

Hoy domingo, y pese a que todavía padecemos temblores, el sentimiento es que el peligro por un nuevo seísmo ha sido desplazado por la preocupación de lo anormal de la situación. Quizás no haga falta huir de casa, pero quien sabe cuando los suministros vuelvan a la normalidad, así que las familias están acumulando todo tipo de alimentos.

El agua ha sido la primera en desaparecer, y aunque no hay ni anunciados cortes del agua, es algo lógico si pensamos que es la base para casi cualquier bebida o alimento. Nunca está demás prevenir.

A partir de aquí, el resto de productos han comenzado a desaparecer: carne, pescado, arroz, tofu, leche, huevos y sobretodo los alimentos deshidratados como el ramen y los famosos cup noodles. Curiosamente otros productos como las verduras y frutas frescas siguen estando disponibles. ¿Será porque la gente prefiere cargar con otros productos de mayor duración primero? No lo sé, pero es lo que he hecho yo por si acaso.

Espero que todo esto sea transitorio y que las fantásticas medidas preventivas de Japón para estos casos y el abrumador apoyo de la comunidad internacional ayuden a solucionar esta situación lo antes posible. Nadie merece pasar por esto.

Dotchi! debe ser mi programa de televisión favorito de todos los tiempos. Se emitió de 1997 a 2005 en Japón, para luego ser relanzado como New Dotchi No Riori Show y en él se enfrentan dos recetas diferentes. Un jurado debe votar cual de los dos piensan esta mejor, pero la clave es que la votación se hace antes de saber nada de los ingredientes ni de la forma en la que se va a preparar el plato.

El programa es en clave de humor, con el jurado compuesto por artistas y gente famosa, pero las recetas son reales y tan fantásticas que en ocasiones resultan imposibles de repetir. Cada vez que veo alguno de los pocos vídeos que quedan en Youtube, me dan ganas de ir canal por canal de televisión y gritar “Haced un programa igual YA!”

Dotchi comienza con un jurado que no ha comido nada en unas cuantas horas y al que le proponen dos recetas. Cada miembro del jurado debe elegir entre una de ellas y quedarse con ella hasta el final del programa. Una vez han elegido, conocen a los cocineros que prepararán las recetas y los ingredientes que utilizarán. Estos serán siempre de la máxima calidad con uno que destaque sobre los otros. Entonces comienza el momento mágico para mi y es que ofrecen un pequeño documental de este ingrediente, hablando de la región de la que proviene, el proceso largo o corto, pero seguro muy especial, que culmina con el método de cocción. No cabe ni que decir que el jurado está en estos momentos salivando y quizás hasta arrastrando por el suelo, rogando poder comer ya. En ese momento dejan que una sola persona pruebe ese ingrediente divino y todo el mundo estalla de envidia.

Finalmente hay una votación final de cual de los platos es el que tiene mejor aspecto, y los que voten el plato ganador consiguen comer y los que no, se quedan con las ganas. Los que han cambiado de opinión suelen ser abucheados, pero al menos comen, los que no han acertado, se lamentan.

La verdad es que todo el programa está muy bien llevado, haciendote soñar con viajes y sabores durante toda su duración y provocando una curiosa empatía con el jurado.

Lamentablemente si no estás en Japón, solo es posible ver los programas por Youtube, porque al menos yo, no los he encontrado en DVD, y con el paso del tiempo los están borrando, así que si no los habeís visto, os recomiendo encarecidamente que los veais. Dejo unos cuantos enlaces:

- Onigiri contra Ochazuke (subtitulos en inglés)
Onigir vs. Ochazuke parte 1
Onigir vs. Ochazuke parte 2
Onigir vs. Ochazuke parte 3
Onigir vs. Ochazuke parte 4
Onigir vs. Ochazuke parte 5

- Atún contra Ternera (subtitulos en inglés, simplemente brutal!)
Atún contra Ternera parte 1
Atún contra Ternera parte 2
Atún contra Ternera parte 3
Atún contra Ternera parte 4
Atún contra Ternera parte 5

- Estofado contra Tonkatsu (sin subtitulos, hipnótico por igual)
Estofado contra Tonkatsu parte 1
Estofado contra Tonkatsu parte 2
Estofado contra Tonkatsu parte 3
Estofado contra Tonkatsu parte 4
Estofado contra Tonkatsu parte 5

Es indudable que las setas son unos de los personajes más carismáticos del mundo gastronómico. Su sabor puede ser intenso o añadir profundidad a un sin fin de recetas y su consumo se remonta al paleolítico. Demos un pequeño paso en el mundo de las setas.

Existen innumerables variedades de setas. Pueden variar de tamaño de forma extraordinaria, desde especímenes de tamaño microscópico hasta el más grande organismo conocido en el planeta, la Armillaria Ostoyae. Existe una en Oregon de unos 880 hectáreas y 5,6Km de diámetro.

Las setas en realidad son los frutos de un organismo mucho mayor, un hongo, y es por eso que donde encuentras una, seguramente hay unas cuantas más alrededor.

Existen miles de variedades de entre las cuales apenas un 5% son comestibles. De las consumibles por el ser humano suelen destacar la fibra, proteínas, algunas vitaminas y minerales, y sus efectos diuréticos. Luego existen otras no comestibles pero se han utilizado por sus propiedades bactericidas y otros usos médicos.

Otras en cambio son tóxicas, y que generalmente no suele ser buena idea consumir, pero antiguamente eran veneradas por sus propiedades alucinógenas ya que pensaban que permitían el paso a una nueva dimensión. Hoy en día hay gente que sigue pensando así, otros lo hacen por ocio.

Existen también venenosas, las cuales probablemente habrán sido la causa de numerosas muertes, algunas por desconocimiento, otras provocadas con toda la intención. A saber en cuantos momentos críticos de la humanidad habrán influido.

En realidad existen tantas variedades de setas, que lo normal es comprar solo las conocidas, o si tienes la suerte de poder ir a buscarlas, elegir las que te hayan enseñado que son seguras. Las fluorescentes son fáciles de reconocer como peligrosas, otras no tanto. Es por eso que hay que ser muy cuidadoso con ellas, tanto que hay gente que les tiene fobia y es una lástima, porque las que si se pueden comer, están realmente deliciosas.

CAZANDO SETAS

Todo esto es debido a que hace poco fui a “caçar bolets”, que es como se dice ir a buscar setas en catalán. Lo hice acompañado de dos personas que sabían realmente lo que hacían, así que si sois unos neófitos como yo, no os lancéis a la aventura sin estar bien asesorados. A tener muy en cuenta:

- Las setas suelen ser sedentarias en el sentido de que siempre crece el mismo tipo de seta en un lugar determinado. Si veis una seta que no se supone que crece en la región, seguramente no será lo que pensáis, por más que se parezca.

-En ocasiones una seta buena y otra altamente peligrosa se diferencian por pequeñísimo detalles, si no estais seguros, no os arriesgueis.

Dicho esto, el salir a buscar setas es un placer. Pensar que algo que aparece solo en medio del campo o de la montaña, no solo es comestible, sino que está muy bueno, te hace soñar con un mundo en el que por el mero hecho de salir a pasear encuentres lo que quieras, un mundo en el que se conserven los bosques no por mantener una proporción establecida por ley, sino porque se es consciente de su importancia y lo mucho que podemos obtener de ellos. No, no me he comido una seta alucinógena, ¿será el aire puro que altera mis neuronas?

En esta ocasión fui de caza por la provinicia de Girona, donde tuve la suerte de encontrar las siguientes setas:

Rovellons: Muy populares en Cataluña, se utilizan tanto en el arroz como en estofado, o simplemente salteados.

Pinatell: Similar a los “rovellons” pero de carne más fina e intenso color anaranjado.

Girgola de Bruc: De gran tamaño y color blanco. Se puede utilizar en todo tipo de platos. Hay una seta muy similar que es indigesta y no se debe comer, la forma de diferenciarlas es que cuando la seta se abre, la buena queda limpia y a la otra le queda un montón de tierra en el centro.

Lleterola: Grande y con el sombrero naranja. Tiene la peculiaridad de que cuando la cortas, suelta un liquido de color blanco que recuerda la leche, de ahí su nombre. Estupenda para los estofados.

Muxi: De la familia del cep (“boletus edulis“). Se le quita la piel superior al sombrero y se come salteado o a la plancha. Son buenos pero es fácil que estén llenos de gusanos, hay que revisarlos bien.

Rossinyols: Otras setas típicas en Cataluña. Combinan bien tanto con la carne como con el pescado e incluso el marisco.

Esta magnífica caja no la conseguí yo, fue un generosísimo regalo consistente en mis setas favoritas.

Ceps: Conocidos como “Boletus Edulis”, son mis setas favoritas, tienen un buenísimo sabor y pueden ser salteadas, convertidas en crema, canalones, croquetas, que se yo… siempre saben bien. Otra forma de utilizarlos es secarlos y convertirlos en polvo y utilizarlas para realzar otros platos.

Ous de Reig: Tienen forma de huevo y son de color naranja. Su nombre científico es Amanita Caesárea debido a que se dice eran las favoritas dell César. Su sabor y textura es de lo más sutil y elegan, por eso suelen ser el elemento principal en las recetas en las que se utiliza.

LAS SETAS EN LA GASTRONOMÍA

En Tanzania existen murales de hace unos 40,000 años en los que se representan algunos tipos de hongos en cierto tipos de ceremonias, por lo que es probable que en ese entonces ya se consumieran.

También se han encontrado estatuillas de hace unos 9,000 años que representan setas alucinógenas.

En 1991 se descubrió un hombre que había quedado congelado en el hielo hace unos 5000 años y en una de sus bolsas se encontraron varios tipos de setas, unas para limpiar parásitos del intestino, otras para prender el fuego.

Está claro que su uso se remonta a tiempos lejanos, pero durante mucho tiempo, estas no dejaron de tener un halo misterioso. Se sabe que los Egipcios las reservaban para los faraones, prohibiéndolos ya que supuestamente eran alimento exclusivo de los dioses. Pero de todas formas, no fue hasta el siglo 18 que en Francia no se consiguió su cultivo y que se pudo masificar su consumo.

Las setas se comen en casi todo el mundo, pero sobretodo son populares en Asia y Europa. Son muy conocidos los shitake y matsutake de Japón, pero existen muchos más. El principal problema es que todavía resulta muy difícil cultivarlas, por lo que solo se comercializan a gran escala ciertas variedades. Eso hace que sea difícil proponer un gran número de recetas, y aunque se pueden buscar sustitutos, no será lo mismo. En la receta del dobin mushi cambié el matsutake por un cardo, pero desengañémonos, no son lo mismo.

Aún así, existen gran cantidad de recetas como risottos, carpaccios, tortillas, ensaladas tibias, huevos rellenos, cremas, sopas y salsas que iremos viendo próximamente.

O conejo con “mollo” como diría el amigo portugués que me enseño esta receta. Según su opinión, es un plato de lo más normal y quizás sea bastante conocido, pero como yo no lo había probado antes y además resulta que me ha gustado mucho, compartiré la receta para quien le pueda interesar.

INGREDIENTES
- Conejo (también sirve pollo o cordero)
- Cebolla
- Caldo
- Orujo (o Brandy)

La receta es muy sencilla:
- Cortar la cebolla y freir sin que se llegue a dorar.
- Añadir la carne y sellarla.
- Añadir un buen chorro de Orujo. En mi caso utilicé Brandy porque la verdad es que no suelo tener Orujo en casa, y quedó igualmente delicioso. Imagino que otros alcoholes combinarán bien, en especial el vino.
- Cuando haya reducido un poco, añadir caldo y agua hasta cubrir la carne y dejar a fuego suave hasta que se haya reducido considerablemente. Listo!

Se puede salpimentar a gusto, pero eso mejor hacerlo al final ya que el caldo ya dará mucho sabor, especialmente cuando reduzca.

Para dar un toque especial se puede poner pimentón, que le dará un precioso color rojizo y un toque ahumado, pero a mi parecer no es indispensable.

Me dijeron que lo normal es acompañarlo con patatas hervidas, yo hice un puré de patatas para hacer una foto un poco más coqueta y quedó de lo más sabroso!

Hace tiempo ya hablé de la tienda de Iberochina en Barcelona pero es que además de cambiar de local, ahora han montado una tienda tan espectacular que merece una nueva mención.

El otro día, y tras mucho tiempo de no visitar el local, pensé en comprar unos cuantos cuencos de ramen y cual fue mi sorpresa al ver que la tienda ya no existía! Así que rápidamente miré la web con el móvil para ver si mencionaba algún cambio y para mi sorpresa la página estaba bloqueada con un aviso de “código malicioso”. Ahún así no me rendí y llamé a la sucursal de Madrid y me dijeron que la nueva tienda estaba “en la misma calle, un par de calles más abajo”. Así que me puse a caminar y menuda sorpresa cuando la encontré!

No es que fuese muy fea antes la tienda, digamos más bien que era un almacén bien arreglado, pero es que el nuevo local es grande, espacioso, elegante y no sé que más adjetivos añadir! Todo está muy bien ordenado e incluso hay bastantes nuevos productos. Tienen vajilla, cubertería, utensilios de cocina, decoración y presentación, productos envasado y productos congelados.

A destacar encontraremos una serie de papeles de pared y vinilos para decorar cualquier rincón. Sin duda una gran tienda para comprar cualquier cosa para nuestro restaurante, casa o incluso regalos.

Sobré la web bloqueada por motivos de seguridad, tras comentarlo con la tienda, al parecer es un fallo que sucede cuando se visita la página con un dispositivo móvil y no sucede cuando se visita con un ordenador… Es un error por el que están bastante molestos y al que no debería hacerse caso. Espero que lo resuelvan pronto.

www.iberochina.com

Encontraréis la nueva tienda Iberochina de Barcelona en:
C/Sicilia 212
teléfono: 93 535 04 90

También en Madrid en:
C/General Margallo 4
teléfono: 91 579 61 13