Soba

Soba es el nombre del trigo sarraceno en japonés y también el nombre que se da a un tipo de fideos que se preparan en parte con harina de este trigo. Estos fideos son parte importante de la gastronomía japonesa ya que son muy apreciados por su ligereza y por sus numerosos beneficios para la salud. Se pueden comprar deshidratados pero como siempre, son mejores si están preparadas al momento por manos expertas.

Una cosa que aprecio mucho de la cultura japonesa es el respeto y lo mucho que se valoran los materiales con los que se trabaja. En el caso del soba sucede como siempre, se podría decir que solo hay que mezclar agua con harina y ya tienes la masa, pero no. En el caso del agua, si esta proviene de algún manantial o de un río, es más pura y si el trigo ha sido cultivado con cuidados especiales o si pertenece a una cosecha reciente, será mejor. Esta es parte de la gran diferencia entre los diferentes restaurantes de soba que puedan haber y por el elevado precio que pueden llegar a tener. El otro motivo es la experiencia de los cocineros que preparen el plato. A continuación intentaré resumir la preparación de los fideos.

El cocinero mezcla la harina con el agua en un cuenco lacado de considerables dimensiones, la forma en la que la mezcla será esencial en el resultado final, y lo más importante es conseguir una masa compacta. Para ello, y si no se tiene la fuerza necesaria, el cocinero puede llegar a ponerse de pié encima de la masa (protegida con film o un trapo), para ejercer la presión con todo el peso del cuerpo.

Una vez la masa esté lista, se redondea y se pone encima de la mesa donde se vaya a trabajar. A continuación, con ayuda de unos rodillos largos y uniformes, se ejerce presión uniforme sobre la masa para comenzar a aplanarla y darle una forma rectangular. Esta parte puede variar según el espacio que disponga el cocinero y la forma que prefiera trabajar, pero la más común es mover el rodillo con las palmas de la mano con movimientos rotatorios que recuerdan el «encerar y quitar cera» de Karate Kid.

La masa llega a tener un tamaño considerable, así que es necesario enrollarla con un segundo rodillo para poder manejarla y conseguir una especie de hoja gigante de igual grosor en toda su extensión. Esto será importante porque en el siguiente paso lo que se hace es doblar la masa de forma que tengamos un rectángulo más pequeño y que servirá para que todos los fideos sean de una longitud exacta.

Ahora si, con un impresionante cuchillo llamado soba-giri bocho y con ayuda de una plancha de madera que sirve para definir el grosor del fideo, se corta la masa de un solo movimiento. Hasta ahora todo el proceso es impresionante, pero quizás debido al aparentemente desproporcionado cuchillo, o porque este es el paso final, este es el momento más impresionante. Este paso se repetirá hasta conseguir un manojo de fideos.

Con un movimiento que casi es una reverencia, se sacude suavemente el manojo de fideos para eliminar el exceso de harina y ya están listos para cocinar.

El soba se puede presentar frío o caliente, aunque los conocedores del tema los prefieren fríos ya que al mantenerse calientes demasiado tiempo pierden su textura. Pero cada uno tiene sus preferencias y a partir de aquí cada uno es libre de elegir lo que más le guste.

Tuve la suerte de ser invitado al restaurante Honmura An, un restaurante especializado en soba y que disfrute a más no poder.

El primer plato que trajeron fue de lo más curioso. Se llama soba-gaki y es la masa del soba sin cortar, presentada en el agua de su cocción y que solamente se puede comer en los restaurantes realmente buenos ya que sino puede resultar insípida y pesada. La forma de comerla es cortando pequeños trozos y mojándola en una salsa a base de nabo, soja dulce y mirin (vinagre de arroz).

A continuación viene el soba, pero para disfrutarlo plenamente necesitaremos wasabi, una raiz picante muy aromática y que aporta un toque especial. Fuera de Japón lo normal es comer wasabi en pasta que viene en tubo o en polvo, pero la mejor manera es rallando uno mismo la raiz. Eso lo haremos con un pequeño rallador que tradicionalmente era de piel de tiburón, pero que ahora lo normal es encontrarlo de metal. El caso es que el wasabi rallado al momento es más sutil en cuanto a picor y más intenso su aroma. La forma de rallarlo es utilizándolo todo de una vez, ya que cada parte de la raiz puede tener un sabor diferente. En caso de no utilizarlo todo, lo normal es llevarselo a casa ya que no se puede dejar para otro cliente y es de gran valor.

Pedimos tempura soba, que es soba frío acompañado de tempura. El tempura es un tipo de rebozado que merece un post por si mismo, así que solo diré que el que mejor combina es el de gambas, pero las verduras están muy bien también. El tempura y el soba se remojan en una salsa que se llama tsuyu, que es una mezcla de dashi, soja dulce y mirin. El tempura lo remojamos en un cuenco con la salsa y ya nos lo podemos comer, pero el soba es mejor comerlo en otro cuenco. En la salsa para el soba podemos poner puerro y wasabi y que combinan fantásticamente, pero hay otro motivo por el que lo hacemos así.

Si hemos ido a un lugar donde preparen el soba a mano, nos presentarán parte del agua de la cocción del soba en lo que parece una tetera cuadrada. Al acabar de comer el soba, mezclamos parte del agua con el tsuyu del soba y nos lo tomamos como una sopa. Es una forma deliciosa de acabar la comida, pero atención, solo se puede hacer con soba de buena calidad.

Como postre, recomiendo algo ligero, un helado de yuzu, que es un tipo de limón dulce y que también merece un post propio, o con fruta.