Sushi

sushi

El sushi es un plato que pese a su apariencia sencilla, representa la cúspide de una larga evolución tanto en la elaboración como experiencia gastronómica. La forma de entender el sushi es en primer lugar degustándolo y a continuación adentrándonos en la historia, de esta manera comprenderemos cual es la situación actual y cual es el destino al que se enfrenta. Así que os recomiendo que comais en el mejor restaurante de sushi que encontreis y luego sigamos con el artículo.


Antes que nada quisiera hacer una aclaración, el sushi es en realidad arroz avinagrado, el de la receta del otro día. Encima de este arroz se presenta algún tipo de ingrediente, que puede ser carne, pescado, marisco, verduras y estos pueden ser crudos, marinados o ligeramente cocinados. Al pescado crudo con sushi sin arroz se le llama sashimi y más que un plato principal, suele formar parte del conjunto de otros platos, como en el kaiseki. Esta diferenciación es importante ya que el arroz es el personaje principal en esta historia.

Hace unos 10,000 años que el arroz se cultiva y se consume. Desde aquel entonces se ha convertido en uno de los principales alimentos de la población mundial, no solamente como grano, sino como base para otros preparados, bebidas alcohólicas y como método para preservar los alimentos.

En algún momento y en varios lugares de Asia, se dieron cuenta que el arroz fermentado producía un ambiente en el que algunos alimentos se podían conservar durante largos períodos. Esta fue una gran solución para el pescado, ya que en la costa es abundante, pero en el interior solamente se podía conseguir cerca de los ríos, y de todas formas se podía estropear con suma facilidad. Así que en estos lugares, se utilizaba arroz muy fermentado en vez de sal para conservar los alimentos, pero en este momento el arroz era incomestible y loa alimentos se tenían que lavar.

Siglos más tarde, cuando los métodos de pesca y el transporte garantizaban un suministro estable de pescado, la conservación llegó a ser menos importante y comenzaron a comer el pescado más a menudo. En realidad, el conseguir el pescado más fresco se convirtió en una especie de competición que pretendía demostrar poder económico y el favor de todas las personas involucradas. El arroz hasta ahora había sufrido largos períodos de fermentación, pero al comerse el pescado cada vez más temprano, resultó que el grano ligeramente fermentado no solo era agradable, sino que combinaba muy bien con el pescado.

Unos siglos más, y se descubriría el vinagre de arroz, que añadido al arroz daba el sabor tan interesante de la ligera fermentación sin tener que esperar meses y de esta manera se convirtió en un alimento que se podía preparar rápidamente y con productos frescos. El sushi había nacido de la forma como la conocemos hoy en día.

Pero continuando con la historia, en este momento el sushi se solía comprar en pequeños carritos ambulantes y representaban una forma de tapeo en la calle. La presentación más popular es en pequeños bloques de arroz con el pescado encima, a esto se le llama nigiri. También se experimentó con nuevos ingredientes y formas de presentación, creando un amplio abanico de posibilidades. Uno de mis favoritos es el chirashizushi, una forma de presentar el arroz en un cuenco sobre el que pondremos los ingredientes.

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Tras la derrota en la segunda guerra mundial, los americanos prohibieron los puestos ambulantes en Japón por motivos de higiene y salud. Los propietarios de los pequeños puestos habían desarrollado una relación especial con la clientela y preocupados por perder ese ambiente, crearon restaurantes interiores en los que predominaba una gran barra y los clientes debían estar de pié o sentados en una silla, pero siempre cerca del cocinero.

Entender el sushi para disfrutarlo mejor

La popularización del sushi y la especialización han favorecido que este plato evolucione a niveles insospechados. No es arroz con algo encima y ya está, consiste en un cuidado especial en la selección de los productos, en la forma en la que se tratan y finalmente la habilidad de adivinar las preferencias del cliente. Esto no es fácil y merece una mejor explicación.

La elección de los productos es vital ya que de ella dependerá el resultado final y su precio. Es necesario saber que productos están disponibles y cual es su mejor época y para saberlo, hay que estudiar. Para obtener lo mejor, hay que ir al mercado y conocerlo bien, conocer el producto y ser rápido en las decisiones. En Japón existe el mercado de Tsukiji, donde van todos los mejores restaurantes a elegir los productos ellos mismos, pero lo normal es que haya algún tipo de intermediario. Esto es igual en todos los mercados, pero aquí se pueden encontrar intermediarios especializados en pescado para sushi. Pero no solo es el pescado el importante, también utilizaremos otros productos que merecen la misma atención. Antes hemos comentado que se puede utilizar marisco y otros productos, pero hay otros que acompañan al sushi que son de igual importancia. Estoy hablando de la soja y del wasabi.

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La soja es un mundo lleno de opciones, calidades y sabores. Existen muchas productoras de soja y las mejores pueden llegar a tener precios astronómicos. En el caso del wasabi sucede lo mismo. El wasabi es una raiz muy delicada de cultivo muy difícil pero de sabor incomparable. La mejor forma de disfrutarlo es rallándolo al momento, pero lamentablemente no se puede conservar. Es por eso que cuando compramos wasabi en tubo o en polvo, en realidad estamos comprando rábano mezclado con un tipo de mostaza.

Una vez se entiende que cada producto que interviene en la producción del sushi ha tenido un cuidado especial, la forma de manejarlo y conservarlo es de igual importancia. En el caso del pescado y marisco, existen una serie de bacterias y parásitos que pueden resultar realmente perjudiciales para la salud. Los ejemplos más conocidos son la anisakis y la solitaria. Para evitar el riesgo de contagio, se deben congelar las piezas de pescado a muy baja temperatura, y de forma muy rápida para evitar la cristalización de las partículas del agua, ya que esto rompe las células y hace que la textura se vuelva desagradable. Aun así hay especies que es recomendable no comer crudas, como el verdel.

En la preparación de las piezas de sushi requiere una destreza especial. En Japón, una persona que quiera aprender a hacer sushi, tardará unos 7 años hasta conseguirlo. Durante ese tiempo deberá estudiar todos los elementos que pueden participar en la creación de un nigiri. La primera es la higiene, por lo que el primer año lo normal es dedicarse a la limpieza de los utensilios y verduras y ver a la distancia como otros cocinan. Poco a poco se permiten nuevas responsabilidades, como el manejo del cuchillo para pelar ciertas verduras como el nabo. Este paso es fundamental ya que existen varios tipos de cuchillos y cada uno tiene su especialidad. Es importante manejarlos con habilidad ya que la forma en la que se corte el producto decidirá la textura que este tendrá. Cada parte del pescado tiene un tipo de corte que lo favorecerá más que otro. Pero si nos avalanzamos sin saber lo que hacemos y aplicamos fuerza en el corte de un pescado, la carne de este dará una sensación de estar aguada, y a su vez, provocaremos que la pieza se oxide más rápido perdiendo su sabor.

Finalmente, en el disfrute del sushi interviene un último factor, y es el saber comerlo. Primero y lo más importante es elegir un buen restaurante. Como hemos visto el sushi no es un plato cualquiera, requiere conocimiento y habilidad y no deberíamos conformarnos con menos, sería tirar el dinero y además poner nuestra salud en riesgo innecesariamente. Una vez elegido el lugar, hay que saber elegir lo que vamos a comer. Esto es algo personal ya que cada persona tendrá sus preferencias, pero la mejor manera de disfrutar cualquier comida es buscando un equilibrio entre los diferentes sabores, estimular todo los sentidos con el mayor número de estímulos posibles. Para conseguirlo lo mejor es no obsesionarse con un solo tipo de sushi sino intentar combinar diferentes tipos, descubrir nuevos sabores y texturas. Pero combinar no es fácil, requiere cierta experiencia y de todas formas, no podemos saber cual es el mejor producto del día sin preguntar, por lo que lo mejor es confiar en el cocinero y que nos vaya sirviendo lo que crea mejor.

Una vez comiencen a servirnos, hay que comer las piezas inmediatamente. La temperatura juega un papel vital en la experiencia y los nigiris pueden ser muy delicados y estropearse en cuestión de minutos. Debemos fijarnos en cómo ha sido preparado, si lleva alguna salsa, marinado, sal o limón. En este caso no usaremos soja, aunque lo más probable es que el cocinero nos avise por si acaso. Para las piezas que si se puedan combinar con soja, debemos mojar el pescado y no el arroz, y solo ligeramente ya que no queremos disfrazar el sabor del nigiri. Lo que no se debe hacer nunca es poner wasabi en la soja ya que los nigiris ya lo llevan incorporado. El wasabi solamente se debería poner a parte en el caso de los sashimis, pero por alguna razón fuera de Japón se comenzó a presentar soja y wasabi a parte y por culpa de eso, mucha gente se ha acostumbrado a comerlo de forma incorrecta. Por último está el gari, una conserva de genjibre que se debe comer tras cada nigiri. Esto ayudará a poder contrastar mejor el sabor de cada sushi.

El futuro del sushi

El sushi se popularizó a partir de los años 80 en todo el mundo en una carrera ascendente que parece no tener fin. Al viajar a diferentes países se adaptó a los diferentes gustos y comenzaron a incluirse nuevos ingredientes, como carne, verduras e incluso frutas. Esto está mal visto por las personas que valoran los sabores originales japoneses, pero creo que el cambio es necesario. En primer lugar, siempre se pueden descubrir nuevos sabores, pero en segundo lugar, la situación es insostenible. La forma en la que se está pescando actualmente está provocando que muchas especies estén desapareciendo, provocando desequilibrios en los ecosistemas y cada vez se está notando más. Pescados como el salmón ya solo son sostenibles en criaderos, pero la calidad no es la misma y al parecer, la forma en la que se alimentan estos animales podría afectar negativamente a nuestra salud. Otros animales no son sostenibles ni siquiera en criaderos.

La polución es otro riesgo cada vez más presente. El caso más conocido es el del mercurio, cuyo nivel aumenta día a día y se acumula en los pescados más grandes com el atún o el pez espada. El mercurio afecta al sistema nervioso, en especial el cerebro, aunque también puede afectar los riñones y en especial, a los bebés en desarrollo. Esto no se soluciona cocinando la pieza, sino escogiendo correctamente lo que vamos a comer y si es necesario, rechazar cualquier cosa que ofrezca dudas.

La industrialización, la necesidad de poder garantizar un producto a costa de su calidad y el tener que hacerlo a unos precios asequibles están cambiando la alimentación a nivel mundial. Existe una especial preocupación en el caso del sushi, quizás por que pese a lo popular que se a vuelto, al estar crudo la gente le sigue teniendo algo de miedo. Yo creo que la alarma es real, pero no solo por el sushi, sino cualquier tipo de alimento. ¿Qué vendrá a partir de ahora? No tengo ni idea, lo que si creo es que es importante valorar a aquellas personas que se esfuerzan por ofrecernos los productos de mejor calidad, y que quizás si pensamos que un restaurante es muy barato, en realidad no solo estamos dejando de pagar la calidad de lo que comamos, sino que no pagamos el precio necesario para que los productos que realmente merezcan la pena puedan seguir existiendo.

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9 Responses to Sushi

  1. kastroboy dice:

    Vaya artículo! Pareces la wikipedia gastronómica!

  2. jazzmic dice:

    Gracias! Es que el sushi es uno de mis platos favoritos y pensé que valía la pena el esfuerzo. Espero que te haya interesado. Por mi parte, me he dejado muchas cosas por decir, pero es que sentía que me estaba alargando mucho :b !

  3. sushimaniac dice:

    es un articulo muy completo. hay muchas cosas que no sabia. me encanto la reflexion sobre el futuro de sushi.aprendi bastante. bravo! mas de estos!

  4. Pingback: Chirashizushi « Jazzmic

  5. jazzmic dice:

    Gracias! La reflexión sobre el futuro del sushi tiene mucho que ver con el estado de la alimentación en general hoy en día, problemas de producción, coste, distribución, preferencias de los consumidores y mucho más. Es un problema del que mucha gente parece estar dándose cuenta y pensaba escribir sobre ello más adelante, pero en el caso del sushi aparece en todas partes, por lo que pensé que había que hacer al menos una pequeña mención. En cuanto me documente un poco más, haré un primer artículo.

    • kastroboy dice:

      Supongo que te refieres a la cuestión de la cría de atunes en piscifactorias: parece ser que no funciona mucho y lo que creo que se hace es capturar los ejemplares y mantenerlos en un recinto acotado en el mar. La única opción para mantener la especie es una pesca sostenible.

  6. Pingback: Prohibición de la pesca del atún « Jazzmic

  7. armadyllo dice:

    Desde un punto de vista literario, tu articulo esta muy bien, lastima que no lo hayas alargado algo mas si tenias material para ello. Reconozco la importancia del sushi en la gastronomia, aunque a mi no me guste, creo que su historia es muy interesante.
    La ultima parte de tu articulo, nos afecta a todos y desgraciadamente cada vez podemos controlar menos la calidad de lo que nos echamos a la boca y “confiar” en lo que nos cuentan gente mas interesada en aumentar su pecunio que en nuestra salud. Somos los unicos seres en la naturaleza, que cuanto mas comemos mas enfermos estamos, eso da que pensar…

  8. jazzmic dice:

    Gracias por tu comentario! La verdad es que se me hace difícil decidir cuando pongo demasiada información, para algunos nunca es suficiente, para otros más de 4 lineas y un par de fotos es un esfuerzo… pero bueno, sabiendo que al menos hay un lector que le interesa, lo tendré en cuenta. Lo que se agradece sinceramente es que dejéis comentarios, así aprendo y me motivo 🙂

    Sobre la última parte del artículo que hace referencia a la calidad de los alimentos y la salud, es un tema del que cada vez más se habla y que más vale que tengamos en cuenta, al final es nuestra salud la que depende de ello! En este sentido, también pienso seguir aprendiendo todo lo que pueda y comentarlo en el blog, espero que los sigas aprovando!

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