Dobin Mushi

El Dobin Mushi es una sopa muy ligera y de sabor elegante. Es uno de los platos que mejor representan el equilibrio de sabores que buscan los japoneses, incluido el umami. Existen gran variedad de versiones, sobretodo porque es un plato que utiliza los ingredientes que estén en su mejor momento, por lo que sufre (o beneficia) de una gran temporalidad. Su versión más popular es la de otoño en la que se utiliza una seta que se llama matsutake, muy apreciada por los japoneses y que puede llegar a tener un precio astronómico.

Lamentablemente muchos de los ingredientes que se utilizan simplemente no existen en España, como el mitsuba, un perejil de sabor muy suave, o el sudachi, una especie de lima muy pequeña pero de sabor muy intenso. El matsutake sí existe en España, pero en esta receta no lo he podido utilizar porque no estamos en temporada. A cambio esta receta se puede hacer en cualquier época del año y el sabor es también delicioso.


Ingredientes para 2 personas:

– Kombu
– Cardo
– Shitake
– 2 gambas
– Cebollino
– Lima
– Dashi
– Soja
– Sake para cocinar
– Una pizca de sal

Si no sabeis como preparar el dashi, hay unas instrucciones sencillas dentro de la receta del Chawan Mushi.

Extras Especiales:

– 2 teteras Dobin Mushi.

La sopa se puede preparar en una olla normal o en una tetera de barro y servir en vasos de sake o té chino, pero la presentación quedará mucho mejor si lo hacéis en las teteras individuales que podéis conseguir en tiendas de productos asiáticos como las de Iberochina.

Preparación:

Primero lavaremos el kombu poniendolo un par de segundos bajo un chorro de agua. Luego lo cortaremos en rectángulos de 3×1 cm. Con 3 o 4 rectángulos por persona será suficiente.

A continuación cortamos el shitake en láminas lo más finas posibles. El shitake tiene un sabor muy intenso por lo que si utilizamos láminas gruesas, tendrá demasiada personalidad.

El cardo en cambio no lo cortaremos, sino que lo partiremos con las manos en trozos no muy grandes. El cardo es el caso opuesto del shitake, a penas tiene sabor y si lo preparamos de esta manera absorverá mejor el sabor de la sopa y aportará una nueva textura.

Las gambas se pueden pelar y quitar el intestino, pero yo he preferido dejarlas como están y ya las limpiaré más tarde.

Ahora debemos preparar la base de la sopa. Calentaremos el dashi y le añadimos una cucharada de soja y 2 de sake. Si nos ha sobrado kombu lo podemos añadir a la base, pero lo retiraremos en cuanto se ponga a hervir, momento en el que de todas formas apagaremos el fuego.

Ahora debemos cocer ligeramente ( 1-2 minutos) las setas y las gambas al vapor. Puede que parezca que se pierde parte del sabor, pero es la forma tradicional en la que se prepara, quizás para dar un pequeño sellado a los ingredientes. Tras la cocción, si no hemos limpiado las gambas, este es el momento de hacerlo.

Ahora repartiremos en las teteras las setas, gambas, kombu, cebollino, caldo, una pizca de sal y unas gotas de lima. Las teteras las pondremos al fuego hasta que las sopa comience a hervir.

Presentación y degustación:

El Dobin Mushi tiene su propia tapa, sobre la cual pondremos el vasito que la acompaña. Como decoración final, se puede poner una rodaja de lima y estará listo para llevar a la mesa.

La forma de tomar esta sopa es comiendo con palillos los elementos sólidos y a la vez ir sirviendo el caldo en el vasito e ir tomándolo mientras comemos los otros platos que la sopa acompañará. Esta sopa combina de forma excelente en un Kaiseki, pero al ser tan ligera y suave puede combinar igual de bien con un sashimi como con un unagidon.

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2 Responses to Dobin Mushi

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