Ostras

Las ostras son un alimento muy popular que se consume en casi todo el mundo. Existen numerosas variedades con muy diferentes características. Algunas son más apreciadas para la producción de perlas, otras son de un sabor y textura extremadamente interesantes y pueden llegar a tener precios astronómicos. Mis conocimientos sobre este tipo de molusco se limitan a unas pocas recetas, pero gracias a la interesantísima presentación en la Fiesta de la Primavera en el Icho he descubierto que es todo un mundo en sí mismo.


Las ostras se consumen desde la prehistoria en pueblos costeros, aunque parece se que fueron fenicios que lo consideraron una delicadeza y que comenzaron su comercialización masiva. Desde entonces no ha hecho más que crecer su popularidad, sobretodo gracias a los griegos y los romanos, tan aficionados a la gastronomía y que no dudaron en hacerlo uno de los elementos principales en las reuniones más importantes.

Tras años de disfrutar de gran popularidad, las ostras se vieron afectadas por unos parásitos que eliminaron gran parte de las variedades de Europa, aunque por suerte la variedad portuguesa resistió y durante años esta fue la que se comercializó.

Pasado un tiempo, Portugal también fue afectado por un tipo de parásito, por suerte, al haber sido comercializado y culitvado con éxito en otros países, esta variedad fue protegida, aunque finalmente ha sido la variedad japonesa, la más resistente, la que se está produciendo con más éxito.

La forma de capturar la ostra se hace tanto manualmente como con barcos de arrastre, pero este último se está abandonando por su negativo impacto en el medio ambiente y porque es mucho más fácil su cultivo, que además resulta dar grandes resultados. La forma de cultivar la ostra es poniéndolas en “camas” en costas donde haya gran marea y que provea de muchos nutrientes. Este proceso ha sido optimizado hasta tal punto, que algunas de las variedades son cultivadas durante un tiempo en Francia, donde las temperaturas son relativamente suaves, para luego pasar un año en Normandía que tiene unos mares con muchos más nutrientes y la ostra puede crecer mejor, y finalmente volver Francia. Este es el caso de la Spéciale Sorlut y que tengo que admitir es la mejor ostra que he probado nunca.

¿Pero qué es lo que hace que una ostra tenga un precio tan alto? A mucha gente no le gustan las ostras y no es de extrañar ya que la mayoría suelen tener una textura extremadamente babosa y un sabor demasiado salado, pero la verdad es que este tipo de ostras no tienen mucha calidad pero debido a su popularidad, se pueden vender a cualquier precio. Eso no quiere decir que las ostras no merezcan su reputación, lo que pasa es que hay ciertas condiciones que se deben cumplir.

En primer lugar, la variedad de la ostra elegida afectará sus propiedades. En que entorno y que nutrientes ha encontrado también. Por ejemplo una ostra gallega puede tener diferentes texturas y pese a ser un poco salada terminar con un sabor algo dulce, pero un ostrón puede ser más homogéneo en textura, pero de un sabor bastante más salado, incluso yodado, o la Fine de Claire tiene un color negro debido a que en su entorno existen muchas algas con este color.

Otro factor importante es la estación. Antiguamente se decía que solo se pueden comer los moluscos en los meses que incluyen la letra “r” en su nombre. Da la casualidad que esos son los meses más fríos del año (al menos en el hemisferio norte) y cuando todavía no existía la refrigeración, era un factor muy importante en el transporte. La razón por la que hoy en día sí es importante la época en la que se degusta es porque la ostra es un ser hermafrodita y que tiene dos funciones básicas pero que no puede hacer a la vez, una es alimentarse y la otra reproducirse. En el momento en el que se reproducen deben subsistir de sus propias energías acumuladas, por lo que se pierde masa y cualidades y eso sucede en los meses calurosos. Otra razón es que si no se permite la reproducción de la ostra, se corre el riesgo de perder las siguientes cosechas, así que tanto por razones organolépticas cómo de conservación de la especie, debe controlarse el consumo. Actualmente existen unas especies que pueden reproducirse y alimentarse a la vez y durante todo el año y son las que más se suelen encontrar, pero como ahora ya podemos imaginar, no son tan interesantes.

Finalmente la proporción de carne de la propia ostra hará que resulte salada o que se incluso dulce con toques de frutos secos. La textura puede llegar a ser incluso bastante consistente, pero eso solo se puede conseguir gracias un laborioso proceso de selección, maduración y nutrición que pocas productoras pueden ofrecer.

Por cierto, los expertos comentan que NO hay que poner limón a las ostras ya que anula casi todos los sutiles tonos que puede llegar a tener, pero como en todo, cada uno tendrá sus propias preferencias.

La producción mundial está encabezada por China, con unos 3 millones de toneladas al año. En un lejano segundo lugar Japón, con 260 mil toneladas y Corea en tercer lugar con unas 240 mil toneladas. Francia queda en un cuarto lugar con entre 130 y 160 mil toneladas anuales. Francia sigue teniendo las producciones más prestigiosas para su consumo en crudo y es la forma más popular en Europa, pero existen gran variedad de usos y formas de consumirlas, como convertirlas en la salsa o en una de mis formas favoritas, una caldereta similar al Shabu Shabu, pero de ostras.

Os dejo un video de la demostración que realizó Hervé Nuée, director general de la casa Sorlut, en el Icho de cómo abrir correctamente una ostra:

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4 Responses to Ostras

  1. Lorena dice:

    Es un articulo muy interesante, no me habria imaginado que los Fenicios fuesen quienes pusieron “de moda” las ostras.
    Si el limon impide saborear lo mas delicado de la otra exsitse algun acompanyamiento que pueda realzarlo?
    Gracias.

  2. jazzmic dice:

    Pues es algo muy personal, conozco a mucha gente que le pone limón a cualquier cosa!

    Yo tampoco soy especialmente purista, pero la verdad es que el ponzu queda muy bien con cualquier marisco!

  3. Rav dice:

    Que interesante y simple de entender para el que no tiene ni idea! ahora quiero probarlas todas !! babosas, saladas , carnosas, y sobre todo aunque se que no sabré apreciarla la Spéciale Sorlut.

  4. jazzmic dice:

    Hola Rav, gracias por tu comentario!

    Yo pensaba lo mismo, que no podría apreciar mucha diferencia, pero es que no tienen nada que ver las unas con las otras, sobretodo la Spécial Sorlut, está realmente impresionante.

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