Huevos

Los huevos son parte de la gastronomía a nivel mundial. Existen numerosas especies que ponen huevos y muchos de ellos se pueden consumir. Se comen huevos de aves como la gallina, el pato o la oca y se comen huevos de reptiles, como la iguana o la tortuga. Se comen incluso huevos de mosquito. El caviar, igual que otras huevas, en realidad son masas de huevos de peces u otros animales marinos y pueden alcanzar precios astronómicos. Y es que los huevos constituyen un alimento muy equilibrado, aportando numerosos nutrientes para nuestro organismo y es por eso que llevan en nuestra dieta desde tiempos inmemoriales.

UNA PINCELADA DE HISTORIA

Inicialmente el ser humano consumía los huevos que encontraba hasta que hace unos 8000 años consiguió domesticar las gallinas. En aquel momento la producción se limitaba a unos 30 huevos al año, pero ayudaron en el proceso de asentamiento de la población. A partir de ese momento, este tipo de huevo se convirtió en el más consumido y que más adaptaciones culinarias, entre otros usos, ha conseguido.

Otros tipos de animales no han conseguido ser domesticados o crecidos en cautividad hasta hace relativamente poco. Uno de los casos más representativos es el de la avestruz , que hasta hace no mucho era consumido exclusivamente en las zonas en las que se criaba naturalmente. En realidad hace unos 60.000 años que se sabe que se consume e incluso la cáscara se utilizaba para hacer cierto tipo de grabados simbólicos. Más adelante, a penas unos cuantos milenios, los mesopotámicos los utilizaron para hacer cuencos y vasijas, pero no ha sido hasta que recientemente se ha descubierto las bondades de la carne de avestruz que se han multiplicado los criaderos internacionalmente.

El huevo es símbolo de la fertilidad e incluso de la resurrección, de ahí que se suelan regalar huevos en Pascua y ahora ha conseguido su propio día mundial, el segundo viernes de octubre, en el que se celebran sus bondades y se intenta concienciar de su importancia.

HUEVOS Y SALUD

A pesar de que existen diferentes tipos que varian en el tamaño, la coloración de la cascar, de la yema y hasta cierto punto el sabor, nutricionalmente son todos muy parecidos. Esto es debido a que la clara, que ocupa un 60%, consiste de un 90% de agua. Las principales diferencias se encuentran en la yema, pero normalmente se pueden intercambiar los unos por los otros buscando la equivalencia en su peso. Por ejemplo 4 huevos de codorniz equivalen a uno de gallina.

La principal contraindicación que se suele comentar es la cantidad de colesterol “malo” que contiene, pero los últimos estudios que consideran el huevo al completo y no solo los índices de colesterol, lo consideran un alimento perfectamente equilibrado y que una persona que esté sana puede comer un huevo al día sin ningún tipo de problema, y que una persona que deba vigilar sus niveles de colesterol puede comer hasta tres huevos a la semana, pero en temas de salud, siempre es importante hacer caso a las ordenes del médico.

Otro problema que se suele dar es que el huevo puede resultar indigesto. Hay gente que puede comerlo crudo sin problemas, pero mucha gente necesita cocinarlo para digerirlo correctamente. Lo que no es nada recomendable, pese a lo delicioso que está, es comerlo frito, ya que aumenta considerablemente la cantidad de grasa y lo vuelve incluso más indigesto.

Por lo demás es un alimento totalmente recomendable para personas de cualquier edad y que debería ser incluido en la dieta, teniendo en cuenta que esta sea a su vez equilibrada.

La forma ideal de consumirlos y aprovechar todos sus nutrientes es con un hervido suave en el que la clara está totalmente solidificada pero la yema todavía está ligeramente líquida ya que en caso de hervirlo demasiado, las vitaminas se destruyen completamente.

VARIEDADES POPULARES

En el mercado es más fácil encontrar ciertas variedades de huevo que otras. Las más comunes en orden ascendente según tamaño son los siguientes:

El huevo de codorniz : El más pequeño, con poco más de 10 gramos, tiene uno de los sabores más intensos. Tiene una cáscara fina y moteada. Muy utilizados tanto para consumir hervidos y fritos, pero también como decoración para otros platos. Es uno de mis favoritos, pero al comprarlos hay que ir con cuidado ya que al tener poca rotación, es fácil encontrarlos caducados. Si lo queremos hervidos, necesitarán a penas 3 minutos.

Huevo de perdiz : Algo más grande. Con cáscara de un blanco parduzco y moteado. El sabor es extremadamente similar al de la gallina. Hervir 4 minutos.

Huevo de pintada : Cáscara completamente blanca y del tamaño casi del de una gallina. El sabor es uno de los más suaves, incluso puede que un poco demasiado. Con 4 minutos hirviendo está listo.

Huevo de gallina : Quizás el más conocido y es la base para esta mini comparativa. Existen con cáscara blanca y marrón claro, pero el sabor y las propiedades son exactamente la mismas. Aunque dicen que es más fácil encontrar yema doble en los blancos, la verdad es que el color se debe a que son de diferentes especies de gallinas y no hay nada más que los diferencie. Suelen pesar unos 60 gramos y también tardan unos 4 minutos en hervirse.

Huevo de pava : Cáscara blanca y moteada. De tamaño claramente más grande que el de gallina. La yema es de un sorprendente color amarillo muy claro y es de un tamaño proporcional considerable. El sabor tiene unas ligerísimas notas dulces. Se requieren entre 6 y 7 minutos para hervirlo.

Huevo de oca : Suelen pesar unos 160 gramos. Posee uno de los sabores más intensos debido a sus toques amargos, y pese a lo que pudiera parecer, son realmente agradables. Se necesita un mínimo de 8 minutos para hervirlos.

Mención especial, el huevo de avestruz : Sin duda el de mayor tamaño. En realidad, actualmente es el huevo de mayor tamaño que existe, pesa 1,3Kg y su yema constituye la célula más grande (conocida). Pese a encontrarse cada vez en más puntos de venta, uno solo cuesta 39 euros y puede dar de comer hasta 10 personas, por lo que se suelen comprar por curiosidad o para alguna fiesta. Es de textura ligeramente esponjosa y sabor ligeramente dulce. Se tardan casi 2 horas en conseguir hervir un huevo de avestruz.

HUEVOS EN LA GASTRONOMÍA

La versatilidad del huevo es innegable, sirve tanto como ingrediente principal, acompañante o como ingrediente para innumerables recetas.

Como ingrediente principal encontramos los huevos hervidos, fritos, revueltos y en tortilla como recetas sencillas. Si queremos ir un poco más allá, podemos rebozarlos, rellenarlos o hacer los famosos huevos benedictinos.

Como acompañante suele funcionar muy bien, por ejemplo en ensaladas o gazpacho. Otra forma de utilizarlos es batirlo en crudo y utilizarlo como salsa en sukiyaaki, yakiniku o shabu shabu.

Pero como ingrediente es como sus usos se multiplican exponencialmente. Como salsa están la mayonesa y la salsa bearnesa, aunque la yema de un huevo hervido con un toque de vainilla, azúcar y unas gotas de limón está increíble. La receta la saqué del libro de Michel Roux “Eggs”, a ver si hago una versión personalizada y la pongo en el blog. Otros usos, por decir algunos, son: pastelería, bollería, rebozados e incluso como relleno de asados.

ETIQUETADO DE LOS HUEVOS

La Unión Europea dictaminó que a partir del 2004 todos los huevos vendidos para el consumo humano deberían estar etiquetados con un código en la cáscara. Este código consta de un número que indica el tipo de cría que se ha utilizado para conseguir el huevo, a continuación dos letras que indican el país de origen (España es ES) y a continuación un código que indica la granja en la que se ha producido. Además es posible que haya una segunda linea con más códigos, que entre otras cosas, indicarán la fecha de caducidad.

Pero es el primer código (junto a la fecha de caducidad, por supuesto), el más importante. El tipo de cría influirá tanto en la calidad como las propiedades de los huevos. Es un tema que provoca grandes debates pero quisiera insistir que todos ellos están aprobados por la Unión Europea por lo que la elección de los que vayamos a consumir será en principio una decisión personal hasta que se pruebe lo contrario. ¿A qué me refiero? Veamos los tipos de cría según su código.

Código 3 : Un huevo con esta numeración indica que la gallina que ha puesto el huevo vive en una jaula de unas dimensiones de un folio A4. Esta gallina nunca saldrá de esa jaula y solo estará en ella mientras viva y ponga huevos. Los defensores de este sistema dicen que es un sistema que permite retirar los huevos automáticamente, alejándolos de la suciedad y permitiendo una gran producción de hasta 300 huevos por gallina, por lo que se pueden conseguir precios realmente asequibles. Los detractores hablan del maltrato de los animales y de enfermedades que el hacinamiento provoca, de los reforzantes, antibióticos , desparasitantes necesarios y de la imposibilidad de controlar complejos tan masivos. Si hacéis búsquedas en youtube encontraréis vídeos terroríficos, pero como todo en internet, hay que tomárselo con cuidado y comprobar por uno mismo que es cierto y qué no.

Código 2 : Muy parecido al código 3, pero esta vez las gallinas están el suelo y fuera de jaulas, pero dentro de hangares donde probablemente no vean luz natural. Los defensores dicen que al menos pueden caminar, los detractores dicen que las gallinas están tan sobrealimentadas y que han sido forzadas a crecer tan rápidamente que no pueden ni caminar y se ahogan por su propio peso. El consejo será el mismo que el anterior, intentar estar informado y algo que debería ser igual en todo, comprar en lugares de confianza.

Código 1 : Las gallinas viven en semi libertad, viven en una nave pero tienen la posibilidad de salir al aire libre y en contacto con la tierra. A favor está que el ambiente es más natural y las aves disponen de más espacio. En contra existe un coste más elevado y la posibilidad de otro tipo de parásitos. La alimentación puede constar de preparados que pueden incluir antibióticos y hormonas.

Código 0 : Condiciones iguales que en el código 1, pero en este caso la alimentación debe consistir de como mínimo 80% de pienso de cultivo ecológico. El problema es dificl controlar que se cumplan realmente estas condiciones, por lo que deberemos comprarlos en tiendas especializadas de confianza.

Pero pese a tan encontradas opiniones, hay que pensar en la gran cantidad de huevos vendidos y consumidos y las pocas incidencias negativas que suelen haber, por lo que no es necesario ser alarmista. Y admito que compro del tipo 0, pero creo que lo más importante es seguir cierta lógica que comento a continuación.

A TENER EN CUENTA

El huevo es un gran alimento y que teniendo ciertas precauciones, no debería dar ningún problema. En especial hay que tener cuidado con la salmonela, una bacteria que puede causar grandes molestias e incluso la muerte, pero que puede ser evitada con un mínimo de higiene y controlando la frescura del producto. Los principales consejos que hay que seguir son:

– Comprar en un lugar de confianza.

– No comprar aquellos huevos que tengan restos de heces o elementos extraños. Hay gente que piensa que esos son los más naturales, pero eso no es así.

– No comprar huevos que estén rotos. Si la caja es opaca, no dudo en abrirla y si no se puede, pues no la compro.

– No hay que lavar los huevos, tienen una capa protectora natural que se elimina con el agua.

– Conservarlos en la nevera o un lugar que tenga la temperatura constante e inferior a 25ºC. De esta manera un huevo puede aguantar entre 2 y 3 semanas.