Oli Sal

El aceite y la sal se utilizan en innumerables recetas, desde el más sencillo trozo de pan con aceite y sal, típico a lo largo del Mediterráneo a elaboraciones de lo más complejas. Las combinaciones son innumerables. Cada uno de los elementos merece su propio artículo pero de lo que hoy vamos a hablar es de una tienda que se ha especializado en estos dos ingredientes.

Oli Sal se encuentra en el barrio de Grácia, muy cerca del Mercat de l’Albaceria, la panadería Fontino, la librería Know Food y Tetere, por lo que está claro que nos encontramos ante un punto telúrico gastronómico que muy bien merecería su propia peregrinación.

Oli Sal , en catalán “aceite sal”, es principalmente una tienda de aceite en la que ofrecen diferentes tipos de aceites de gran calidad. Han querido dar la importancia que merecen sus productos, por lo que decidieron utilizar un estilo minimalista en la que el color de los aceites brilla como las obras de arte que son. Y es que no es para menos.

EL ACEITE DE OLIVA

También conocido como oro líquido, hace unos 10000 años que se cree que se consume, por lo que se ha convertido en uno de los pilares en la alimentación, sobretodo en la mediterránea.

El proceso de elaboración comienza entre septiembre y otoño, cuando las aceitunas están en un interesante punto intermedio entre verdes y maduras. Este punto será el que definirá las principales características y la cantidad producida, ya que una aceituna verde tendrá más sabor, con buenos toques picantes y amargos pero menor cantidad de aceite. En cambio una aceituna madura tendrá mucho aceite, pero habrá perdido gran cantidad de cualidades que interesan en este producto.

Tras varios procesos que incluyen lavado, prensado y reposo para poder decantarlo, el aceite es embotellado y llegan a las tiendas a partir de Noviembre.

LA SAL
Muy apreciada en la gastronomía por la forma en la que realza los sabores. Existen muchas variedades de sal que varían en sabor, color o por la forma y tamaño del cristal, pero la principal forma de clasificarla es por su origen.

Existe la sal marina, que suele destacar por su contenido en yodo, potasio y magnesio y está la sal de roca, que procede de minas y que suelen contener más sodio e incluso hierro, de ahí el color rosado de la sal del Himalaya.

Hasta no hace mucho, pese a sus más que conocidas cualidades, no era considerado un ingrediente elegante ni especial, al fin y al cabo, pero poco a poco esto ha ido cambiando y gracias a un mayor conocimiento, interesantes combinaciones con cítricos, setas o pimientos, y no nos vayamos a engañar, una forma de envasado más cuidada, la sal ha comenzado a convertirse en un elemento de lujo.

LA TIENDA

Sandra, propietaria de la tienda y con pasión por los buenos productos, decidió abrir una bodega (celler en catalán) especializada en el aceite y la sal. Como principal objetivo se fijó solo ofrecer aquellos productos de verdadera gran calidad. Es por eso que en el caso del aceite solamente ofrecen del tipo “virgen extra”.

Inicialmente tubo que visitar innumerables pequeñas productoras y cooperativas. Gracias a esos viajes ha conseguido una interesantísima selección nacional e incluso alguna extranjera, principalmente italiana.

Podemos encontrar aceite de oliva arbequina, una de la más populares en Cataluña y las Islas Baleares, menos amarga y más afrutada, pero sobretodo muy aromática. Además tienen otros tipos de aceites, algunos de una única variedad, otros de mezclas de hasta 5 tipos de aceitunas diferentes, cada uno con sus propias cualidades y aplicaciones.

Quizás la única excepción dentro de los aceites es el aceite de argán. Este no procede de aceitunas, sino de la almendra del árbol de argan, endémico de Marruecos pero que recientemente ha ganado gran popularidad. Lo más sorprendente en una primera inspección es el gran aroma, que no es de extrañar ya que la almendra es tostada antes de ser exprimida y eso es lo que detectaremos. Tanto su textura como sabor son extremadamente ligeras por lo que solo se utiliza para dar tonos exóticos a preparados. Sandra recomienda las gambas con rociadas con este aceite. También comenta que anteriormente se utilizaba sobretodo en cosmética ya que tiene grandes propiedades antisépticas, antiarrugas y mucho más y prevée que su popularización en cuanto se acabe la moda del aloe vera.

En la tienda también podemos encontrar gran variedad de sales, desde las minas del Himalaya a las playas de Hawaii e incluso Ibiza. Sales de color rojo por el hierro y sales color negro debido a la ceniza y carbón de volcanes cercanos. Tienen las sales con sabores que he comentado antes: con boletus, pimiento o cítricos, además de sal Maldón, sal marina, sal fina…. una impresionante selección.

Lo más seguro es que antes semejante cantidad de opciones nos sintamos un poco abrumados, pero preguntando se llega a Roma y tienen una selección de productos que se pueden catar in situ. Pero si lo que queremos es tener una mejor comprensión, podemos asistir a alguno de los eventos que realizan periódicamente y en los que estoy seguro se puede aprender muchísimo, a ver si me puedo apuntar a la próxima.

Finalmente ofrecen otros productos relacionados que pese a no ser el motivo principal de la tienda, han sido seleccionadas con el mismo cuidado. Quizás el que más destaque y que está ganando un lugar importante en la tienda es el vinagre, cono todo tipo de sabores y texturas aunque sorprende la no inclusión del vinagre de Módena, pero como me explica Sandra, en realidad la producción en realidad es muy pequeña y por lo que encontramos en la tienda normalmente son vinagres de dudosa calidad con azúcar añadido. Tomo nota.

Otros productos que me interesan son los libros. He apuntado como posibles candidatos a mi colección “Refranero gastronómico de la aceituna y el aceite”, “Los caminos de la sal” y finalmente “La sal, história de l’única pedra comestible”.

En definitiva, una tienda muy a tener en cuenta tanto si queremos hacer un regalo, es igual si es para otra persona o para uno mismo.

Oli Sal
Travessera de Gracia 170, Barcelona
T. 934 150 624

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