Kakigori

El kakigori es un tipo de dulce helado que consiste en hielo cortado tan finamente que adquiere una textura casi esponjosa, al cual se le suele añadir algún tipo de dulce que dará sabor. Existe en numerosos países con diferentes nombres, en Estados Unidos se le llama “shave ice”, en México “raspados” y en Puerto Rico “Piragua”, por nombrar algunos. Quiero dedicar el artículo de hoy a la versión japonesa.

Existen muchas variedades. Las más sencillas consisten en el hielo cubierto con algún tipo de jarabe, el más tradicional sería el de matcha, pero existen muchos más, como el de café, fresa, mango y melón, aunque dudo seriamente de lo naturales que sean estos sabores. En especial el Ramune y Blue Haway son de un color azules fosforescentes escandaloso, aunque debo admitir que son un gran reclamo.

A partir de aquí, los kakigoris pueden convertirse en en complejas helaboraciones. Uno de las combinaciones más populares es de matcha con azuki dulce. Los dos se podría decir que son sabores muy japoneses y pese a que cada uno tiene gran personalidad, se suelen encontrar juntos en numerosas recetas.

El otro tipo de kakigori de especial personalidad es el Shiro Kuma, que destaca por incluir varios tipos de frutas, azuki, leche condensada, virutas de caramelo e incluso cierto tipo de gelatinas. Es muy popular en el sur de Japón, y pese a mis reservas inciales, ahora que lo he probado puedo afirmar que está buenísimo.

Pero pese a todos los sabores que se pueden añadir, el principal protagonista es el hielo ya que es la base común y el que recogerá el sabor de todos los elementos. En Japón existen empresas especializadas en la producción de hielo y que ofrecen diferentes formas y tipos de agua, pero en el resto del mundo podemos conseguir similares resultados. Para tener un muy buen resultado necesitamos agua de buena calidad. Ya os podéis olvidar de utilizar agua del grifo, o peor, hielo comprado en bolsa… A continuación, debemos hervir el agua 2 veces y congelarlo rápidamente, de esta manera reduciremos el oxígeno y podremos romper ciertas partículas que pueden encontrarse en el agua y así conseguir un hielo transparente. Esto es importante no tanto por el aspecto, sino porque será la prueba de que los cristales que conforman el hielo se han distribuido uniformemente y el resultado será un kakigori más esponjoso y duradero.

Un kakigori esponjoso no solo es más agradables, sino que retiene mejor los jarabes y leche condensada. Un kakigori en el que el hielo no está bien cortado, colara todo el sabor y pasaréis la mayoría del tiempo comiendo hielo y cuando finalmente lleguéis al jarabe, el kakigori seguramente se habrá derretido.

Finalmente el hielo debe tener una forma de cilindro de unos 15cm de diámetro como mínimo, o en su defecto, de cubo de similares proporciones, por lo que necesitaremos un recipiente con el que conseguir un hielo de estas condiciones.

El motivo es que para cortar el hielo de forma correcta necesitaremos unas máquinas especiales que hasta hace poco eran manuales y que consiguen un corte continuo haciendo rotar el hielo sobre una cuchilla. Existen diferentes versiones, algunas muy avanzadas que permiten ajustar la inclinación de la cuchilla y control del motor con el pié para tener las manos libres, pero yo utilizo uno de juguete, muchísimo más barato y que ofrece resultados más que aceptables. El truco está en dejar el hielo unos minutos fuera del congelador, justo hasta el momento en el que se comienza a derretir la superficie y así conseguir un corte fácil.

En Japón el kakigori se suele tomar en verano, en especial en los matsuris. Es algo que se puede disfrutar solo, en pareja o incluso con amigos, con kakigoris gigantes en los que la gracia está comérselo todo antes de que se derritan y caigan por todas partes. Es algo que pueden disfrutar tanto niños como mayores sin ningún tipo de vergüenza y que incluso ofrecen en algunos restaurantes de lo más elegantes. El kakigori es una de las formas más agradables de luchar contra el calor y que si se prepara con cuidado, huyendo de los azúcares añadidos y sobretodo las sustancias fluorescentes, ¡puede resultar hasta sano y nutritivo!

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3 Responses to Kakigori

  1. Pingback: Bitacoras.com

  2. Pingback: 7ª Etapa: El valle del dragón Ryujin. | susonotabi

  3. Esteban dice:

    Esto es una genialidad! impresionante gracias!

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