Ramen

El ramen es un plato japonés cuyo origen real es la gastronomía china. La forma más sencilla de describirlo es la combinación de un caldo con fideos, pero eso elimina tanta información que es mejor hacer una descripción más comprensiva.

Para este pequeño viaje gastronómico he tenido la suerte de contar con la colaboración de Aklo, cantautor de hip hop que está ganando gran popularidad en Japón, pero que además es un gran conocedor del ramen.

Lo primero que me explica es que la principal diferencia entre el plato y su versión china es que en el continente se valora principalmente la pasta y en Japón el caldo, pero para comprender esto, deberemos hacer un poco de historia.

UN POCO DE HISTÓRIA

Para averiguar el origen de este plato deberemos estar dispuestos a hacer un ejercicio de adivinación. Lo más probable es que el caldo se originara primero y más tarde los fideos, así que estos marcarán el origen. El lugar no está claro, muchas culturas defienden su invención, pero parece ser que los restos más antiguos se encontraron dentro de una vasija en el norte de China y se les supone entre 4000 y 5000 años de antigüedad.
A partir de ese momento, no creo que se tardase mucho en combinar estos dos elementos, al fin y al cabo, la pasta sola puede resultar un poco insulsa.

Haciendo un gran salto en el tiempo veremos que el ramen llega a Japón por allá el 1600, pero no es hasta la Segunda Guerra Mundial que se populariza. En aquellos momentos, la comida escaseaba y una forma de alargar las verduras y la escasa carne era convirtiéndolas en sopas y caldos. A esto solo hizo falta añadirles los fideos y así se consiguió un plato nutritivo que con cierta preparación, se podía preparar y consumir rápidamente por un gran número de personas.

El museo Shinyokohama Raumen Museum se creó para conmemorar la popularización de este plato y consta de una zona explicativa sobre los puntos más importantes a tener en cuenta y una parte que podríamos describir como parque temático, con decorados que representan el Japón de 1958 y numerosos restaurantes especializados, algunos fijos y otros que van cambiando pero que suelen representan diferentes regiones y sus diferentes sabores. Lo recomiendo a cualquier aficionado al ramen.

La fecha de 1958 no es casualidad, es la fecha en la que se inventaron los fideos instantáneos. Sucedió en la isla de Taiwan, en aquel entonces bajo el dominio de Japón y fue el avance definitivo que permitiría la industrialización completa de cualquier plato de fideos y por ende, su distribución masiva.

Los fideos instantáneos, de entre los cuales destaca especialmente el ramen, resultaron ser una presentación ideal para los años que vinieron a continuación, llenos de cambios en la sociedad y estilo de vida, donde el ritmo frenético a veces no permitía ni volver a casa para dormir. Lo más sencillo para muchas personas era ir al combini, comprar unos fideos instantáneos y comérselos en la mesa de trabajo.

Pero la verdad es que a los japoneses les gusta el ramen de verdad y lo consume todo tipo de personas, jóvenes, no tan jóvenes, estudiantes, empresarios… La importancia del fideo instantáneo es tal que se ha utilizado como indicador económico y ahora se exporta a todo el mundo, pero la triste verdad, es que el ramen instantáneo no tiene nada que ver con el hecho a mano. Existen de diferentes calidades, incluso congelado para no sufrir el proceso de deshidratación, pero una vez probado el hecho a mano, ya nada vuelve a ser igual y será difícil contentarse con algo inferior.

EL VERDADERO RAMEN

Desde hace unos cuantos años ha habido un renacer de la pasión por el verdadero ramen, hecho a mano, con cuidado de los ingredientes, textura y sabor. Es un tema que surge a menudo en la conversación, se ve en la televisión y existen incluso libros y revistas mensuales que tratan desde los diferentes preparados hasta interminables listas de los restaurantes exclusivos de ramen.

El ramen es un plato abundante, medio litro de caldo más los fideos y todo lo que queramos añadir. Suele ser suficiente con una ración, pero hay lugares en los que se pueden pedir fideos extra, pero también puede acompañarse de gyoza o incluso arroz.

Pero los dos elementos principales son la sopa y la pasta, así que démosles un pequeño repaso.

LA SOPA

El caldo puede tener diferentes bases, pero el resultado final debe ser una sopa consistente y sabrosa. Debe estar caliente. A menudo oigo que el hyashi chuka es un ramen frio, pero no puede ser. El sabor puede ser suave o intenso, pero nunca resulta ligero. Dicho esto, cada vez existen más variantes, pero los según la sopa, los rámens clásicos son:

Shio : Su nombre significa “sal” y es el básico. Un caldo a base de verduras, pollo y pescado, de sabor suave.

Shoyu : Con salsa de soja, por lo que el color es marrón oscuro. El sabor es más fuerte que el shio-ramen, pero sigue siendo suave. Para darle un toque especial, últimamente se quema la soja un poco antes de añadirla, así tendrá un sabor tostado y un color todavía más oscuro.

Tonkotsu : Este caldo se ha preparado con huesos de cerdo y tiene un sabor mucho más intenso y una densidad mayor. Para prepararlo, los mejores restaurantes pueden tardar hasta 40 horas y es sin duda, uno de mis favoritos.

Miso : Todavía más intenso de sabor que el tonkotsu-ramen. Se suele preparar añadiendo miso a alguno de los caldos anteriores y puede variar completamente de sabor según el tipo de miso utilizado. Suele ser una apuesta arriesgada, pero si encuentras uno que te guste, puede que te quedes con él mucho tiempo.

A parte del tipo de caldo, también puede variar la presentación. Si los ingredientes vienen separados del caldo, el plato se conoce como tsukemen. Los puristas dirán que no es ramen, pero los ingredientes son exactamente los mismos. La pequeña diferencia es que la forma de comerlo es bañando los ingredientes en el caldo poco a poco, y para que se impregnen bien del sabor, este debe ser más espeso. El de la foto es en realidad un tonkotsu ultra concentrado.Como marca de la casa había queso azul con kimchi, una combinación que me parecía de lo más sorprendente, pero que ahora que lo he probado puedo afirmar sin lugar a dudas es mi favorito.

LOS FIDEOS

Los fideos se preparan mezclando agua alcalina con harina de trigo y este es el secreto de su color y elasticidad, a parte de eso, la preparación es la misma que cualquier otra pasta, amasado, reposo y cortado. Pero la forma puede variar siendo algunos fideos lisos y otros rizados, algunos finos, y otros gruesos. Todo depende de la textura que estemos buscando. Hay incluso algún ramen que consiste en un único fideo exageradamente largo, aunque en realidad esto nos más que otra forma de promocionar el local y dudo que aporte nada al plato.

A parte de eso, hay lugares en los que se puede elegir el grado de cocción de la pasta y es que unos fideos demasiado cocidos pueden arruinar la experiencia, y si tenemos en cuenta que la sopa estará caliente, estos se seguirán cocinando una vez servidos, así que o comemos rápido o mejor elegimos unos fideos más duros.

COMPLEMENTOS

Al ramen se le puede añadir diferentes ingredientes, los más normales son: nori (alga seca), huevo hervido, chashu (láminas de cerdo), negi (cebolleta), kamaboko (masa de pescado), menma (raíz de bambú marinada) e incluso sésamo. Además, en la mesa se puede encontrar aceite de sésamo, picante e incluso ajos. Los ingredientes que encontremos ya servidos podremos poner en el ramen en la cantidad que queramos, los otros habrá que comprarlos a parte. Cada restaurante tendrá sus propias opciones.

LOS RESTAURANTES

A menudo me preguntan porqué me gusta tanto Japón y siempre respondo lo mismo “Es el único país que conozco donde existen lugares como los restaurantes de ramen, donde si no están contentos de cómo ha quedado la sopa, cerrarán ese día y pondrán una disculpa en la puerta explicando el porqué”.

Dicho esto, el mundo de los restaurantes de ramen son un mundo en si mismos. Algunos puede que no sean más que un puesto ambulante con cuatro sillas, otros son más grandes, con mesa y barra. Algunos no son muy puristas y compran los ingredientes ya preparados, otros son verdaderos maestros que llevan décadas perfeccionando sus recetas y han creado escuela. Lo que si tienen en común es que pese a tener la cocina a plena vista, son muy recelosos y es muy difícil que permitan hacer fotos y pese a que mi instinto me pedía a gritos que hiciese una a escondidas, decidí finalmente respetarles.

Este tipo de restaurante es muy valorado por dos cosas, la primera es obviamente el ramen. La otra es la velocidad, es por eso que han creado un sistema que consiste en comprar el ramen en una máquina de boletos que suele estar en la entrada del local y una vez dentro, entregas el boleto y en menos de 5 minutos tienes tu pedido ante ti. Eso no quiere decir que en los locales más populares no haya que hacer cola, en realidad puede que tengas que esperar hasta 2 horas para el restaurante que esté más de moda, pero son los que menos. Lo normal es comer y salir. Nada de café o postre.

Para los que se animen a preparar un buen rámen, encontrarán una buena receta en la web de Cooking With Dog. Y si queréis completar la experiencia, la pasta la podéis hacer siguiendo la receta de Umami Madrid’s.

Mi próxima misión, bueno, una de ellas, consiste repetir el tsukemen de queso azul con kimchi, si consigo algo medianamente cercano ya lo compartiré. Mientrastanto, si os encontrais en Shimokitazawa, el restaurante donde lo probé se llama Camino y en su blog encontraréis toda la información necesaria para llegar allí.

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4 Responses to Ramen

  1. cosuqui dice:

    ya se me volvio a antojar el Ramen!! ami me encanta con mucho menma. este reportaje me ha gustado mucho y estaria genial que pudiera comer ramen algo parecido a lo que hay en Japon fuera de japon.. pero por desgracia nadie lo hace.. lo mejor del ramen es que es accesible para todos los bolsillos, el normal cuesta unos 600 yen 5.4 euros y los caros pueden costar 1000 yen aprox 9 euros.

  2. inigoaguirre dice:

    Hola, qué bueno el post del ramen! enhorabuena. Una pregunta a ver si me puedes ayudar, los huevos cocidos que se toman con el ramen siempre están oscuros y parecen sobre cocidos, pero no es eso porque si fuera así el exterior de la yema quedaría verdoso. Sabes por qué quedan así? Se cuecen en agua con salsa de soja?
    Gracias y un saludo!

  3. jazzmic dice:

    Gracias por el comentario cosuqui! La verdad es que me ha faltado recalcar que este plato es popular por la combinación de rapidez, lo completo que resulta y su precio asequible. Queda anotado.

    Hola inigoaguirre, buena pregunta! El huevo es algo que combina muy bien con el ramen, pero tienes razón, no es un simple huevo hervido. Existen muchas formas de prepararlo, pero una sencilla y más que aceptable es la que aparece en el video de Cooking With Dog. Conozco otras recetas que incluyen jengibre, vinagre y otros ingredientes que los cocineros prefieren guardar en secreto. Un ejemplo para 2 huevos:

    – 4 cucharadas de soja suave
    – 1 cucharada soja fuerte
    – 5 láminas de jengibre
    – 2 cucharada de azúcar moreno
    – 2 cucharadas de agua

    Calentar y mezclar bien. Puedes reducirlo lo que quieras, si te pasas, solo añade un poco de agua.

    El huevo tiene que hervir entre 6-8 minutos, según como prefieras que te quede la yema. Después hay que enfriarlo para que no siga cociéndose, pelarlo y dejarlo marinar al menos de 3 a 5 horas, 1 día si es en nevera.

    Finalmente, cuando lo sirvas, deberá estar a temperatura ambiente y partirlo por la mitad, pero si prefieres, puedes utilizar huevos de codorniz y dejar que exploten en la boca.

    Ya me dirás que te ha parecido. Todavía tengo que intentar tu “nugaeta de rap”, me tiene de lo más intrigado!

  4. Pingback: Nueva Iberochina «

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