Buscando Setas

Es indudable que las setas son unos de los personajes más carismáticos del mundo gastronómico. Su sabor puede ser intenso o añadir profundidad a un sin fin de recetas y su consumo se remonta al paleolítico. Demos un pequeño paso en el mundo de las setas.

Existen innumerables variedades de setas. Pueden variar de tamaño de forma extraordinaria, desde especímenes de tamaño microscópico hasta el más grande organismo conocido en el planeta, la Armillaria Ostoyae. Existe una en Oregon de unos 880 hectáreas y 5,6Km de diámetro.

Las setas en realidad son los frutos de un organismo mucho mayor, un hongo, y es por eso que donde encuentras una, seguramente hay unas cuantas más alrededor.

Existen miles de variedades de entre las cuales apenas un 5% son comestibles. De las consumibles por el ser humano suelen destacar la fibra, proteínas, algunas vitaminas y minerales, y sus efectos diuréticos. Luego existen otras no comestibles pero se han utilizado por sus propiedades bactericidas y otros usos médicos.

Otras en cambio son tóxicas, y que generalmente no suele ser buena idea consumir, pero antiguamente eran veneradas por sus propiedades alucinógenas ya que pensaban que permitían el paso a una nueva dimensión. Hoy en día hay gente que sigue pensando así, otros lo hacen por ocio.

Existen también venenosas, las cuales probablemente habrán sido la causa de numerosas muertes, algunas por desconocimiento, otras provocadas con toda la intención. A saber en cuantos momentos críticos de la humanidad habrán influido.

En realidad existen tantas variedades de setas, que lo normal es comprar solo las conocidas, o si tienes la suerte de poder ir a buscarlas, elegir las que te hayan enseñado que son seguras. Las fluorescentes son fáciles de reconocer como peligrosas, otras no tanto. Es por eso que hay que ser muy cuidadoso con ellas, tanto que hay gente que les tiene fobia y es una lástima, porque las que si se pueden comer, están realmente deliciosas.

CAZANDO SETAS

Todo esto es debido a que hace poco fui a “caçar bolets”, que es como se dice ir a buscar setas en catalán. Lo hice acompañado de dos personas que sabían realmente lo que hacían, así que si sois unos neófitos como yo, no os lancéis a la aventura sin estar bien asesorados. A tener muy en cuenta:

– Las setas suelen ser sedentarias en el sentido de que siempre crece el mismo tipo de seta en un lugar determinado. Si veis una seta que no se supone que crece en la región, seguramente no será lo que pensáis, por más que se parezca.

-En ocasiones una seta buena y otra altamente peligrosa se diferencian por pequeñísimo detalles, si no estais seguros, no os arriesgueis.

Dicho esto, el salir a buscar setas es un placer. Pensar que algo que aparece solo en medio del campo o de la montaña, no solo es comestible, sino que está muy bueno, te hace soñar con un mundo en el que por el mero hecho de salir a pasear encuentres lo que quieras, un mundo en el que se conserven los bosques no por mantener una proporción establecida por ley, sino porque se es consciente de su importancia y lo mucho que podemos obtener de ellos. No, no me he comido una seta alucinógena, ¿será el aire puro que altera mis neuronas?

En esta ocasión fui de caza por la provinicia de Girona, donde tuve la suerte de encontrar las siguientes setas:

Rovellons: Muy populares en Cataluña, se utilizan tanto en el arroz como en estofado, o simplemente salteados.

Pinatell: Similar a los “rovellons” pero de carne más fina e intenso color anaranjado.

Girgola de Bruc: De gran tamaño y color blanco. Se puede utilizar en todo tipo de platos. Hay una seta muy similar que es indigesta y no se debe comer, la forma de diferenciarlas es que cuando la seta se abre, la buena queda limpia y a la otra le queda un montón de tierra en el centro.

Lleterola: Grande y con el sombrero naranja. Tiene la peculiaridad de que cuando la cortas, suelta un liquido de color blanco que recuerda la leche, de ahí su nombre. Estupenda para los estofados.

Muxi: De la familia del cep (“boletus edulis“). Se le quita la piel superior al sombrero y se come salteado o a la plancha. Son buenos pero es fácil que estén llenos de gusanos, hay que revisarlos bien.

Rossinyols: Otras setas típicas en Cataluña. Combinan bien tanto con la carne como con el pescado e incluso el marisco.

Esta magnífica caja no la conseguí yo, fue un generosísimo regalo consistente en mis setas favoritas.

Ceps: Conocidos como “Boletus Edulis”, son mis setas favoritas, tienen un buenísimo sabor y pueden ser salteadas, convertidas en crema, canalones, croquetas, que se yo… siempre saben bien. Otra forma de utilizarlos es secarlos y convertirlos en polvo y utilizarlas para realzar otros platos.

Ous de Reig: Tienen forma de huevo y son de color naranja. Su nombre científico es Amanita Caesárea debido a que se dice eran las favoritas dell César. Su sabor y textura es de lo más sutil y elegan, por eso suelen ser el elemento principal en las recetas en las que se utiliza.

LAS SETAS EN LA GASTRONOMÍA

En Tanzania existen murales de hace unos 40,000 años en los que se representan algunos tipos de hongos en cierto tipos de ceremonias, por lo que es probable que en ese entonces ya se consumieran.

También se han encontrado estatuillas de hace unos 9,000 años que representan setas alucinógenas.

En 1991 se descubrió un hombre que había quedado congelado en el hielo hace unos 5000 años y en una de sus bolsas se encontraron varios tipos de setas, unas para limpiar parásitos del intestino, otras para prender el fuego.

Está claro que su uso se remonta a tiempos lejanos, pero durante mucho tiempo, estas no dejaron de tener un halo misterioso. Se sabe que los Egipcios las reservaban para los faraones, prohibiéndolos ya que supuestamente eran alimento exclusivo de los dioses. Pero de todas formas, no fue hasta el siglo 18 que en Francia no se consiguió su cultivo y que se pudo masificar su consumo.

Las setas se comen en casi todo el mundo, pero sobretodo son populares en Asia y Europa. Son muy conocidos los shitake y matsutake de Japón, pero existen muchos más. El principal problema es que todavía resulta muy difícil cultivarlas, por lo que solo se comercializan a gran escala ciertas variedades. Eso hace que sea difícil proponer un gran número de recetas, y aunque se pueden buscar sustitutos, no será lo mismo. En la receta del dobin mushi cambié el matsutake por un cardo, pero desengañémonos, no son lo mismo.

Aún así, existen gran cantidad de recetas como risottos, carpaccios, tortillas, ensaladas tibias, huevos rellenos, cremas, sopas y salsas que iremos viendo próximamente.

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6 Responses to Buscando Setas

  1. Pingback: Bitacoras.com

  2. JPJ dice:

    Es increíble la esmera que le dedicas. Yo no sabría cuales me gustarían, cuales me enviaran en un viaje multicolor, y cuales simplemente me enviarían al otro barrio.

  3. pexoxo dice:

    Muy bueno tu blog

  4. pexoxo dice:

    Acabo de cojer unas setas que imagino que son pinateles no estoy seguro porque jamas en mi vida lo habia hecho, solo tengo una pregunta….cuando las tocas te dejan manchados los dedos de color amarillo..??

  5. jazzmic dice:

    Siento no poder ayudarte con esto, pero en general si no conoces una seta muy bien, no la comas!!!! Hay muchas parecidas e incluso si es la correcta pero no está en muy buen estado, te puedes llevar sorpresas muy desagradables.

  6. Esteban dice:

    Pensar que una vez vinieron unos parientes Italianos a mi País a un campo y se pusieron a buscar hongos/setas, despues no solo por como los diferenciaban en la cocción podían saber si eran o no comestibles, yo no las probé por las dudas pero a ellos no les pasó nada jaja, muy bueno tu blog realmente muy interesante.

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